La figura del chef gestor de cocinas ha adquirido un papel importante a la hora de concebir los banquetes, diseñados según las necesidades reales de cada negocio. El profesional, aparte de su dominio de la gastronomía, debe ser un buen administrador del tiempo y de todo aquello que engloba a la cocina: compras, personal, etc., así como tener especial cuidado con la diferenciación de los productos crudos y elaborados, para no tener problemas de contaminaciones cruzadas.
Es el caso de la preparación de catering, hay que tener en cuenta especialmente el lugar de trabajo: zonas de emplatado, almacenaje en frío, abatimiento... y, sobre todo, contar con maquinaria que permita elaborar grandes cantidades a la vez, ya que puede ser determinante: la producción rápida, diferenciada y simultánea de los diversos componentes del menú (verduras, carne, pescado, etc.) permite reducir en hasta un 20% la superficie dedicada a la preparación y la producción de las comidas.
Disponer de un horno de convección mixta para el servicio de catering de eventos o banquetes, además de tener en todo momento controlados tiempos y procesos de cocción, minimiza radicalmente la cantidad de aparatos necesarios para la preparación térmica de alimentos (freidoras, marmitas, etc). “La flexibilidad de los hornos Rational SelfCookingCenter 5 Senses les permite rendir al máximo tanto en la elaboración de banquetes sofisticados y espectaculares como en los más sencillos”, destacan desde la compañía especializada en equipamiento de cocción.
Tecnología y sabor no están reñidos
Gracias a su gran versatilidad se puede elaborar cualquier tipo de menú sólo con la ayuda de esos equipos, capaces de reproducir la totalidad de producciones de una cocina tradicional, plancha, parrilla, fritura, vapor, al vacío, etc. “Los hornos y los sistemas de abatimiento permiten que los productos preserven todo su sabor, aroma y textura; para que lleguen al comensal en su máxima exponencia”. Una de sus funciones más apreciadas es la preparación de determinados tipos de carne, como por ejemplo roastbeef, en el modo ‘cocción nocturna’. Este método especial permite usar el horno de forma óptima las 24 horas del día.
Mientras se realizan las preparaciones en el horno, el cocinero puede controlar la humedad exacta de los alimentos, así como programar y controlar de forma automática la temperatura de cada plato. El sistema de regeneración también puede ser preparado de antemano para que realice su función, de manera que los alimentos no sólo se mantendrán calientes hasta el momento del servicio, sino que también sabrán como recién hechos en el momento el que vayan a ser degustados por los comensales.
Todos los platos en su punto
En este tipo de grandes celebraciones es importante observar que la producción y el acabado –‘finishing’– de las comidas se aproximen lo más posible al momento del servicio. Los hornos de Rational incorporan un regulador del punto de condensación que crea una capa protectora de gotas microscópicas de agua que se adhieren a los alimentos durante el proceso de ‘finishing’ como si fuera una segunda piel. El generador de vapor evita que se concentren gotas de condensación en los platos y permite mantener todas las vitaminas, el color y sabor de los alimentos. self
En cuanto al emplatado, el equipamiento de Rational se completa con una serie de accesorios que facilitan la tarea. El cocinero dispone de racks de carga móviles de 15 a 120 platos de hasta 31 cm de diámetro. Posibilitan hacer sucesivas cargas y gracias a las mantas térmicas thermococer, mantienen la temperatura de los platos hasta 20 minutos, lo que genera un mayor margen de acción durante el servicio.
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