San Sebastian Gastronomika 2016 ha celebrado su primera jornada de conferencias y actos en el Kursaal.
En el auditorio, a mediodía, se ha celebrado la inauguración oficial del congreso, conmemorando los 30 años de Euro Toques y rindiendo homenaje al chef peruano Gastón Acurio “por la labor realizada por el bien de los productos y la gastronomía sudamericana y mundial”.
En el día en que los representantes turcos han mostrado la complejidad y diversidad de una gastronomía con mucho más bagaje que sólo kebabs, otro de los actos estrella lo ha protagonizado Josep Roca, que ha dirigido una cata única siguiendo la lógica de su libro “Tras las viñas”.
El Market, por su parte, ha estado lleno de profesiones durante todo el día, empresarios, chefs y amantes de la gastronomía que se han ido repartiendo por las más de veinte actividades programadas.
Resumen de la primera jornada del congreso
La inauguración ha representado un gran evento de reunión, donde también se ha presentado Zaporeak Solidario y su labor en favor de los refugiados. Un gran evento que ha permitido juntar a los 40 chefs internacionales presentes en el congreso, y que ha finalizado con un brindis al lado del pastel que, para la ocasión, ha elaborado Paco Torreblanca, “Es un gran globo terráqueo donde junto a cada país participantes hemos elaborado algunos de sus postres típicos, para celebrar el éxito de la gastronomía mundial”, ha comentado. Hermandad gastronómica que se ha propagado por las distintas ponencias que han precedido y sucedido a la presentación.
Ha empezado la jornada en el auditorio la dupla procedente de Sudáfrica. Luke-Dale Roberts -con restaurante en la posición 22 de The 50 Best- ha subrayado la necesidad de los chefs de generar recuerdos con la comida, y su compatriota Margot Janse ha viajado a su territorio para mostrar algunos de los productos que más utiliza: las semillas de baobab o la Sour Fig, “mi planta en la cocina”.
Tras ellos, Carme Ruscalleda ha mostrado la nueva temática de Sant Pau: un menú pictórico donde los platos deben evocar cuadros, además de repasar el último servido: el menú musical. Y Josean Alija ha sentado cátedra sobre “el alma de mis platos”: los fondos.
El brasileño Álex Atala, al frente de D.O.M., #11 de The 50 Best y otra de las estrellas del congreso, ha hablado pedagógicamente sobre las bondades y los agravios de ser chef en una charla que ha incidido así mismo en la importancia de la biodiversidad. “El lujo es la capacidad de transformar los ingredientes en emociones”, ha sentenciado en otro orden de cosas. La sesión matinal la ha cerrado Martín Berasategui. El genio de Lasarte ha reivindicado su origen, su ciudad y su provincia en una charla emotiva en la que también ha cocinado en directo mosto de remolacha y raiforte en crudo o tartar de tarama de cítricos, dos de sus platos estrella.
Turquía sorprende en Gastronomika
Por la tarde, los cuatro chefs turcos han presumido de gastronomía y territorio sobre el escenario, evidenciando la amplitud de productos existentes.Maksut Askar ha sido el primero en subir, reforzando el discurso de querencia territorial del país otomano. “Si no respetamos el pasado, no tendremos futuro gastronómico”, ha comentado antes de cocinar una serie de platos con mirada local, entre ellos un Topik, “un ejemplo de que la cocina no contiene raíces éticas, sino geográficas”.
Tras él, el chef del mejor restaurante turco (Mehmet Gürs, Restaurante Mikla, #56 de The 50 Best) ha transportado a los asistentes hasta Anatolia, donde está realizando una campaña de recuperación de productos tradicionales y de donde ha destacado su yogur, un producto omnipresente en la dieta de la península.
Cuatro mezes –o aperitivos- son los que ha preparado la tercera turca, una Deniz Sahin que ha viajado mediante sabores. Cuello y sesos, tarama, pollo con yogur y helado de lentejas rojas, cuatro mezes con los que Sahin ha precedido la ponencia del gran referente del kebab turco. Cüneyt Asan, vestido de este plato tradicional, ha aparecido en el escenario para despiezar un cordero a cuchillo, “protegiendo el alma del ser vivo que se va a cocinar”. Un genio y figura con fundamento para concluir el paso turco por Gastronomika, un país “con pasado, mucho presente y más futuro”, han comentado.
Intervención de Aduriz
Tras ellos, y con el auditorio lleno, Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, han jugado con formas y presentaciones y han presentado nuevas técnicas que están aplicando, como la de multiesferificacion inversa moldeada. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, #7 de The 50 Best) ha cerrado las ponencias del día acercando la experiencia de comer en Mugaritz al público del Kursaal en una actuación teatral, incidiendo también en el contexto de todos los platos.
Vino y jamón, protagonistas
Todo en una jornada donde el vino también ha sido protagonista con el inicio de las Wine Sessions. Josep Roca ha guiado una cata única de 14 vinos, muchos de ellos primicias, con el hilo conductor de su libro “Tras las viñas”, y la húngara Gabriella Mészáros ha presentado los vinos Furmint, en este caso maridados con foie. Bodegas Torres, Ribera del Duero y Codorníu han deleitado con catas guiadas por enólogos y botellas antológicas. Durante toda la jornada se ha celebrado el concurso Wine & Win, que ha encumbrado a la pareja formada por Micheal Cooper y Jorge Orto, tras un día de pruebas y catas abiertas.
Los talleres de Off también han acercado a números curiosos a sus salas con temáticas varias e interés compartido. Iñaki Muñoz ha explicado el proceso creativo en la cocina 3D, “el futuro inmediato de la gastronomía”, ha comentado, y los jamones han cobrado protagonismo con sendas sesiones de la DO Dehesa de Extremadura y de Arturo Sánchez, en la que Paco Pérez ha presentado, entre otras, una lata de oreja de cerdo ibérica en escabeche, proyectos en los que estan trabajando y que han presentado en Gastronomika.
