La Real Academia de Gastronomía entregó el pasado 25 de septiembre de sus premios anuales durante una gala en la que la que participó el ministro de Cultura, Íñigo Méndez de Vigo, y que fue celebrada en el Museo del Traje.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, destacó en ocasión del evento que España ha vivido "una evolución absoluta de la cocina tradicional a la cocina de la libertad", así como un cambio en el concepto de gastronomía, desde algo "puramente lúdico" hasta "una actividad saludable, sostenible y satisfactoria".
Ese cambio, ha asegurado, "no solo se percibe en la cocina, sino también en la forma de comer" y se refleja especialmente, apunta, "en nuestras tapas".
El jurado, que falló la semana pasada las diferentes categorías de los premios, ha estimado en esta edición que la alta cocina se expresa, a veces, "en caminos insólitos".
En ese sentido se hacía referencia al Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2016, recaído en Víctor Arguinzoniz, del restaurante "Etxebarri" (Atxondo, Vizcaya), un cocinero autodidacta que ha convertido las brasas "en instrumento mágico que transforma los productos en platos delicados, es el mejor ejemplo de ello".
Un premio que el galardonado valoró como resultado de " la perseverancia, la importancia de la pasión y el esfuerzo titánico que requiere este oficio".
El premio a Arguinzoniz, que recoge el testigo de Eneko Atxa, se suma al de Juan Diego Sandoval como mejor director de sala por el trabajo que realiza con sus hermanos Mario (en cocina) y Rafael (sumiller), en el restaurante madrileño Coque.
El de mejor sumiller ha sido para Carlos Echapresto, del restaurante familiar Venta Moncalvillo; Luis Cepada ha logrado el de mejor labor periodística; la novela de Almudena Villegas Triclinium, el de mejor publicación y el de mejor publicación periódica en papel ha sido para Beef"y en edición periódica digital para Gastroeconomy.
El jurado ha concedido un premio especial a la familia y fundación Vivanco, vinculados al vino de Rioja desde 1915; al fundador y presidente del Grupo Pesquera, Alejandro Fernández, el de "toda una vida" y los de gastronomía saludable a Rodrigo de la Calle y a la Fundación Española de la Nutriciónastronomía para Educación Infantil.
Novedades editoriales
Planeta Gastro publicará el 7 de noviembre el primer libro del restaurante Etxeberri. Prologado por su descubridor, Rafal García Santos, incluye más de 200 fotografías, detalles inéditos de sus parrillas y utensilios exclusivos, así como las recetas de sus legendarias creaciones, así como testimonios de otros chefs que han reconocido que la experiencia gastronómica vivida en Etxebarri ha sido una de las mejores de su vida.
Por su parte, Juan Diego Sandoval prepara un libro sobre psicología en la sala: "quiero dar más protagonismo al servicio de sala, con la finalización de algunos platos ante el comensal; tener una atención más personal con el cliente e incidir en la psicología en la sala".
El ibro que verá la luz en poco tiempo y quiere que sea una ayuda para el personal de Coque, de sala y de cocina, y para todo profesional de la restauración. “El cliente está en nuestra casa tres horas cada cierto tiempo. Deben ser perfectas. Queremos, necesitamos más psicología para no defraudarle”.
