El Día Mundial del Pan amplía la oferta de panadería de tu establecimiento

Es mucho más que un acompañamiento. De hecho los productos con base de pan son los más frecuentes en la demanda fuera del hogar (22,8%), seguidos de patatas (14,9%), jamón y embutidos (12,1%), y bollería (11,8%), tal y como recogen los Paneles de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Magrama. Se estima que en el último año, los españoles consumieron más de 403,3 millones de kilos de pan en establecimientos de hostelería y restauración. 

Proponer tres o cuatro referencias que cubran el mayor espectro posible de variedades, en consonancia con la oferta gastronómica, se ha vuelto una exigencia para los hosteleros, donde ya se evoluciona hacia la ‘carta de panes’. “Puede variar en función del estilo del restaurante pero, en cualquier caso, deben ser panes de calidad, bien fermentados y cocidos, y que se ajusten al producto ofrecido por el establecimiento”, señala Ignacio Miras, director de El Fornet, obrador de panes de fermentación natural con formatos especiales para horeca. En su opinión, el consumidor aprecia el pan artesano y de calidad, y reconoce que, “dentro de un muy consolidado consumo de producto de baja calidad y precio, se observa un ‘renacimiento’ del interés por lograr una mayor estimación del valor añadido del pan recién hecho”. Sin embargo, “sigue siendo minoritaria la preocupación por ofrecer un buen producto”, lamenta.

Los establecimientos de clase media-alta y los gastrobares han sido los primeros en poner las manos en la masa. Las tapas como fenómeno gastronómico han contribuido a que gran parte de los chefs españoles estén fomentando su consumo a través de creaciones cada vez más originales. “En la sala disponemos de una selección de pan variada a la que se ha incorporado el de cristal en diversas propuestas, desde tostas hasta como acompañamiento del jamón serrano”, apunta Pedro Larumbe, de El 38, . En El Burladero, Dani Garcia lo eleva a la altura de lo que va a ser la experiencia de la comida: “toma más importancia si está incluido en la receta, como una gachamiga, una sopa o un majado que lleve pan frito”, aconseja. Paco Roncero, por su parte, cuida con el mismo mimo el pan y cada plato que sirve en Estado Puro. Para la confección de sus tapas utiliza variedades que aportan aromas y sabores, como el pan negro o el de avena. 

La evolución de su uso en la cocina no sólo se queda en los formatos pequeños. En los restaurantes cada vez se demandan panes más grandes y la industria se ha sumado a esta tendencia con productos elaborados para el corte en la mesa (hasta 16 raciones) que, además de ser funcionales, añaden originalidad a la presentación de este alimento.

La innovación va mucho más allá. El sector dedica gran parte de sus beneficios y facturación a la inversión en I+D+i para la obtención de nuevos productos y la adquisición de maquinaria. La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, Asemac, calcula que de media una empresa dedica entre el 1,5 y 3% de su capital a estos campos. Desde cambios en los formatos a nuevos panes con propiedades nutricionales a sabores especiales destinados a satisfacer a un consumidor más exigente; algunos de los últimos lanzamientos son productos enriquecidos con sal yodada, vitaminas, fibras, ácidos grasos omega-3...

Se utilizan métodos de producción más flexibles y nuevas técnicas de congelación que facilitan el trabajo tanto a los negocios panaderos como a los restauradores. Una cifra que refleja la magnitud de esta tendencia es el espectacular aumento de más del 400% de las masas congeladas de panadería y bollería entre los años 1993 y 2011. Una rápida evolución que ha favorecido la aparición de nuevos canales de comercialización especializados, como boutiques del pan y numerosas cadenas y franquicias. El número de enseñas operativas a finales de 2013, según datos de la Asociación Española de Franquiciadores, AEF, ascendía por encima de los 500 operadores. 

Con una inversión mucho menor en maquinaria, el canal horeca tiene acceso a productos de calidad con rápidos y fáciles acabados. Además, se le ofrece una amplia gama de panes que exigen poca preparación en el establecimiento. Del mismo modo, la tecnología de frío que se aplica en el pan industrial ha disminuido las diferencias entre los procesos de elaboración a pequeña y gran escala; “el excedente no vendido no se desperdicia, ya que puede ser conservado con total garantía de calidad hasta 12 meses”, destacan desde Asemac. 

En palabras de su presidente, Felipe Ruano, “el consumidor se muestra satisfecho cuando comprueba que puede comprar un producto variado, de calidad y caliente”. Desde el que prefiere un producto gourmet con un diseño especial e ingredientes variados, hasta el que se decanta por la pistola tradicional de toda la vida, los cambios en los ámbitos de consumo obligan a ofrecer ambas cosas y prácticamente a lo largo de todo el día.   

Disponer de un buen surtido de panes de calidad y sabores no es suficiente si éstos no se saben manipular. En este sentido, Asemac destaca los beneficios del uso del pan de segunda cocción, tecnología que apareció en España hace unos 20 años y que consiste en la cocción del producto en dos tiempos, manteniendo intactas mediante el frío todas las propiedades y garantías de calidad del alimento. Tras el amasado, la fermentación y una primera cocción se lleva a cabo el enfriamiento. Cuando sale del túnel de congelación, se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales. Se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantiza la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración.Por último, ya en el punto de venta, se realiza la segunda cocción para ofrecer un producto listo para su consumo. De esta manera, conserva las mismas propiedades y beneficios nutricionales durante más tiempo y permite disfrutar de pan de calidad siempre a punto y recién hecho.