El principal condicionante para determinar la elección de la cocineta es precisamente saber qué oferta gastronómica se quiere vender. “Pasa lo mismo con un restaurante normal, influye totalmente en lo que vas a necesitar”, apunta Antonio Larrea.
En cuanto al equipamiento necesario para cocinar en una food truck, el impulsor de The Food Trucks Club considera primordial que todo esté estratégicamente colocado para que el cocinero trabaje a gusto y en orden, pero si hay algo que no debe faltar es la nevera. Además, en PlateSelector recomiendan contar con un horno, planchas y freidoras.
Respecto a las elaboraciones, “se puede ofrecer de todo, pero lo más importante es pensar en bocados fáciles de montar y emplatar en tiempo récord para poder servir lo más rápido posible. El cliente no espera sentado en una mesa con bebida y ambientación, sino que está haciendo cola de pie”, recuerdan desde esta plataforma que ha movido a más de una treintena de caravan foods durante todo el verano. Según su experiencia, “por mucho que quieras hacer cosas muy especiales, lo que más triunfa es la mezcla de proteína e hidratos: la carne con pan”.
Siempre se puede echar mano de los asesores gastronómicos para diferenciarse y saber gestionar bien el producto. “Nosotros recomendamos ofrecer un máximo de tres platos”, señala Larrea. A la hora de la verdad, los organizadores de las quedadas food trucks no suelen repetir ingredientes; la competencia hará agudizar el ingenio.
La lucha por instalarse en la calle, el último paso
Hasta hace poco más de cuatro años, las referencias a comer algo comprado en un camión a pie de calle se reducía a churrerías y heladerías; eso aquí, mientras, en el resto del mundo las asociaciones de food trucks ya habían evolucionado sus tradicionales puestos de venta de comida ambulante –repartidos por todas las calles de ciudades como Nueva York, Londres, Berlín o Ámsterdam– hacia festivales de alta gastronomía sobre ruedas. La razón principal de que en un país dado a disfrutar de las calles no haya arraigado hay que buscarla en la ley.
El Reglamento sobre seguridad e higiene alimentaria europeo (2004/852/CE Anexo I, Capítulo III-XII), que es por el que se rige la actividad, prevé y permite este tipo de vehículos; sin embargo, “cada comunidad autónoma tiene su propio sistema para otorgar la autorización sanitaria. Es importante, consultar en el departamento de Sanidad y Consumo”, explica Aitor Apraiz, uno de los primeros cocineros en impulsar la tendencia foodtruck con su Hambroneta en Euskadi y autor de la online Food Truck Ya. En esta página web ofrece información sobre los asuntos que completen a la regulación. En este sentido, advierte que hay que revisar la normativa municipal urbanística de aplicación de venta ambulante para estudiar cada caso particular.
“La última palabra la tiene el ayuntamiento”, señala Joaquín Ruibérriz de Torres, presidente de Madrid Food Truck Association, la primera formación independiente de la capital. En este caso, el experto señala que a día de hoy es no es posible moverse con total libertad por la vía pública, pero recientemente se ha aprobado una modificación que permite la comercialización, bajo previa licencia, de productos preelaborados. Agrupaciones como la de Madrid están surgiendo para buscar un mejor marco legal en cada ciudad.
¿Qué podemos esperar en los próximos meses? “Es muy difícil anticipar las evolución de un fenómeno tan reciente, pero espero que finalmente las autoridades cambien la normativa y permitan utilizar algunos espacios públicos”, dice Moira Mc Intyre (La Furgonette).
Museos, plazas centrales y zonas donde haya mucho tránsito serían las áreas ideales para el equipo de Plateselector, que creen que “lo ideal sería que las food trucks pudiesen operar independientemente en esos puntos regulados y se ordenara a sorteo por turnos para que todo fuese lo más justo posible y no hubiese piques entre los negocios”.
Patricio Bustamante (Street Trucks), por su parte, se muestra convencido de que “llegaremos al nivel de otros países como un motor de empleo, negocio para emprendedores y una solución para los hosteleros”.
