En 2002, The World’s 50 Best Restaurants surgió como un artículo especial de una pequeña revista especializada. Un año más tarde se transformó en un evento de entrega de los galardones. Y 15 años después, esta lista se ha convertido en todo un hito en el mundo gastronómico.
Para conmemorar su historia, la publicación ha celebrado una fiesta dirigida por Ferrán Adrià – cuyo restaurante, elBulli, fue el primero en ser nominado como el Mejor Restaurante del Mundo en 2002 – en el restaurante Bravo 24, ubicado en el hotel W Barcelona, donde se han reunido chefs como Gastón Acurio, de Perú; Richard Ekkebus, de Hong Kong; Mauro Colagreco, de Francia; Vladimir Mukhin, de Rusia; entre otros muchos.
“En una ocasión como esta, era oportuno reunir a una comunidad de grandes chefs y restauradores– dirigidos por cinco de los chefs más influyentes de la era moderna– no sólo para marcar nuestro viaje colectivo, sino para mirar con firmeza hacia el futuro", señala William Drew, editor del grupo de The World’s 50 Best Restaurants.
El papel de la cocina en el desarrollo
Durante el evento, se valoró tanto el pasado como al presente de estos reconocimientos, además de crearse un entorno de debate acerca de cómo ha evolucionado la restauración en estos años. Entre los temas tratados, se habló sobre la responsabilidad de los cocineros para con la sociedad, el entorno y el producto; el fomento del conocimiento como fuente de creatividad o la vuelta a lo natural.
Massimo Bottura de Osteria Francescana habló de su organización sin fines de lucro Food for Soul y conminó a chefs, artesanos, proveedores de alimentos y organizaciones públicas y privadas a ejercer su responsabilidad social a la hora de combatir el desperdicio alimentario y, al mismo tiempo, a ayudar a los necesitados a alimentar sus cuerpos, mentes y almas a través de la educación y la inclusión.
Por su parte, Ferran Adrià de elBulli destacó la necesidad del intercambio de información sobre comida, cocina y cultura con otros chefs para fomentar los procesos creativos. "Comprender la gastronomía en todas sus facetas, ya sea a través de la arquitectura molecular, la agricultura, la biología o la historia de su origen, es esencial para la posteridad y el crecimiento gastronómico", destacó Adrià.
Sobre el regreso a los fundamentos debatieron Daniel Humm y Will Guidara, que hablaron de su propia búsqueda de la "iluminación gastronómica" e interpretaron cómo "la asociación entre lo delicioso y la hospitalidad es la mejor experiencia de alta cocina".
Joan Roca se refirió a la familia y su deseo de crear un ambiente de trabajo equilibrado en el mundo de la gastronomía, centrado en el bienestar del personal. Hablando sobre lo que él llama la humanización de la gastronomía, Roca compartió el remedio que han instalado en El Celler de Can Roca para paliar las horas intrínsecas al trabajo con pasión en la alta cocina: dos “brigadas” o “turnos” para que el personal pueda descansar y pasar tiempo fuera del restaurante.
Finalmente, René Redzepi exploró su visión de un mundo donde la próxima generación redescubra y conecte con la naturaleza. Habló de cómo, a través de su última iniciativa, Vild Mad (Comida Salvaje), quiere que todos los niños aprendan a explorar y a obtener una mayor comprensión sobre los orígenes de los alimentos.
Mejores resturantes del mundo de los últimos quince años
A lo largo de su historia, The World’s 50 Best Restaurants ha tenido siete establecimientos diferentes ocupando la posición número uno, cada uno de ellos reconocidos como el Mejor Restaurante del Mundo en su momento. Estos son:
- elBulli, dirigido por Ferrán Adrià (2002, 2006-2009);
- The French Laundry, bajo la batuta de Thomas Keller (2003, 2004);
- The Fat Duck, liderado por Heston Blumenthal (2005);
- Noma, conducido por René Redzepi (2010-2012, 2014);
- El Celler de Can Roca, encabezado por los hermanos Roca (2013, 2015),
- Osteria Francescana, dirigido por Massimo Bottura (2016) y
- Eleven Madison Park, liderado por Daniel Humm y Will Guidara (2017).
