En los últimos años hemos venido viendo cómo los servicios de restauración han adquirido un mayor protagonismo en los alojamientos hoteleros. Con el objetivo de descubrir la estrategia para lograr los mejores resultados mediante el fomento de la gastronomía, los hosteleros sevillanos pudieron conocer de primera mano la experiencia de algunos de los principales grupo hoteleros en la jornada organizada por la AHS.
Entre los ponentes, participaron Emilio Suero Muñoz, Vicepresidente de Calidad, Operaciones y A&B de NH, Valentín Gómez Zavala, Culinary Senior Specialist de Meliá Global F&B, Guillermo Faraldo Criado, Director de Área para Granada de Barceló, Julio Cirujano González, Coordinador de la Dirección de Restauración de Paradores y Luís Cancela González, Director de Restauración (Bebidas) para Europa de Palladium.
Entre los ejemplos abordados, se mencionó la mejora de los desayunos del Hoteles Bécquer 4*, llevado a cabo con ESM y Asociados. Su directora, María Luisa Mantero, explicó que, "de cara a una experiencia de cliente más grata", se trabajó en la presentación, con el rediseño del espacio y la instalación de nuevo mobiliario, para lo que se busco el apoyo de empresas externas (obra, interiorismo y consultoría gastronómica). Tras la intervención, los huéspedes disfrutan de "una experiencia diferenciadora, en forma de desayuno andaluz, más saludable y natural, con una amplia presencia de productos de cercanía, en un espacio pensado ad-hoc, donde han mejorado las presentaciones (instagrameable) y los flujos de clientes, habiéndose incorporado un espectacular showcooking".
Una apuesta que no solo ha redundado en una mayor satisfacción de los clientes, "expresada en vivo y a través de las redes sociales", sino en un mayor precio medio y en unos costes de explotación más bajos, con una mejor gestión de mermas.
Por su parte, el representante de la cadena Barceló, Guillermo Faraldo Criado habló del concepto del restaurante Arrozante, creado por la cadena y distribuido en todos los hoteles del grupo; mientras que Emilio Suer, comentó la estrategia de NH en restauración, en la que destaca el concepto Tabla Fina.
Otra de las interveciones destacadas fue la de Julio Cirujano González, encargado de la gastronomía de Paradores. Este área alcanza el 50% de la facturación total de la cadena, que apuesta por productos locales.
La rentabilidad de la restauración en hoteles
Entre las conclusiones destacar que entre el 25 y el 50% de la facturación de los grupos y hoteles individuales representados en el evento corresponde al área gastronímicas de los mismos, aportando un importante beneficio neto en términos absolutos o monetarios, por sí misma o por su efecto multiplicador sobre el precio medio, derivado de una mayor ocupación de habitaciones y salas.
Aún con todo, los ponentes recordaron que "la restauración se caracteriza por un ciclo de negocio muy corto, por estar muy afecta a las modas, por requerir fuertes inversiones en equipamientos, por implicar una alta intensidad de talento (número y competencias de los colaboradores, y por lo tanto presenta un elevado punto muerto), por trabajar con materias primas muy perecederas y por la complejidad de su estandarización", entre otros elementos que hay que tener en cuenta a la hora de crear una estrategia.
En ese sentido, Eduardo Serrano, de ESM y Asociados, concluyó que en gastronomía "no se puede improvisar, requiere de un gran conocimiento de la actividad y sus tenencias, así como de talento para conceptualizarse, aterrizarse y gestionarse". Y apuntó que, dependiendo del número de puntos de venta, así como del nivel de facturación, "las figuras de Dirección de Alimentos y Bebidas y/o de Jefatura Ejecutiva de Cocinas (no confundir con Maîtres o Directores/as de Restaurante o Jefes/as de Cocina ilustres), son vitales en la organización".
