El I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado el pasado 10 de noviembre en Barcelona y organizado por Fundación Restaurantes Sostenibles, reunió a más de 300 asistentes que pueron conocer de la mano de académicos y profesionales los proyectos e iniciativas llevados a cabo para generar impactos positivos en el sistema alimentario.
El acto fue inaugurado por el profesor Luis González Vaqué, presidente de la Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario quien afirmó que la “economía circular no es sencilla de aplicar, pero sí simple, y muy ecologista, porque busca no desperdiciar ningún recurso del mundo que nos rodea”. Además, "es esencial cuidar nuestro planeta", pero también “para demostrar a vuestros clientes, cada vez más sensibles y exigentes, vuestro compromiso con la sostenibilidad, que debe ser real y no greenwashing”.
Entre las iniciativas abordadas durante el encuentro, se presentaron las conclusiones del Proyecto Piloto de Economía Circular impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona (AMB), un trabajo en el que han participado 25 restaurantes, y que se está replicando en 15 restaurantes guipuzcoanos, con el objetivo de obtener indicadores independientes, que en 2022 serán la base para certificar la sostenibilidad en la restauración.
Federica Marzioni, project manager en Fundación Restaurantes Sostenibles presentó los resultados preliminares de la iniciativa e introdujo a dos de los profesionales involucrados en el pilotaje. Iván Enríquez, que desde su restaurante Leka ha hecho de la compra de proximidad y del aprovechamiento al máximo de los alimentos de origen animal, así como de la economía circular uno de los pilares de su proyecto; o de Víctor Quintillà, que cuenta con la figura de un responsable de sostenibilidad en su restaurante Lluerna y un espacio de I+D, en el que participa todo el equipo para trabajar en la experiencia del cliente, al que también asisten proveedores de la zona.
Ejemplos internacionales de prácticas sostenibles
Respecto a las iniciativas que pueden servir de ejemplo en futuros proyectos, se dedicó una sesión dedicada a la Agricultura Regenerativa, impartida por Morten Storm Overgaard que desde su restaurante Moment, galardonado con la Estrella Verde Michelín, explicó que en sus platos “hacen una presentación de la naturaleza salvaje”, aprovechando todo lo que cultivan en un terreno próximo al restaurante y preparando platos que solo duran unos días, el tiempo que está el producto en el huerto. De ahí el nombre de su restaurante, “Moment”, porque “cada momento es el más valioso”.
Por su parte, Lena Friblick, miembro de la Délice Network desde el restaurante Botildenborg, en Malmo (Suecia), y a través de los huertos urbanos, han impulsado un ecosistema de servicios para ayudar a las ciudades y a los ayuntamientos que quieran plantearse una granja urbana como una aportación a la ciudad. Ya cuentan con100 granjas en Europa y 160 agricultores en toda Europa.
Otro ejemplo, esta vez desde el punto de vista de la gestión de los residuos, fue presentado por Erik Anderson, del restaurante Spill, explicó cómo lucha contra el despilfarro de comida, aprovechando alimentos que el proveedor prefiere tirar que almacenar. Por su parte, Gustavo Perez Berlanga, explicó la política de RSE de la división restaurantera del grupo Gigante, que revaloriza y convierte los residuos en beneficios sociales, en forma de tratamientos médicos o medicamentos a los que de otra forma no podría acceder un empleado, entre otras muchas iniciativas. Gaby Susanna, de la plataforma Aprofitem els Aliments, moderadora de la sesión, apuntó que “el 40% de los alimentos se pierden del tránsito del campo al plato. La problemática es de una gran dimensión, por lo que los restauradores pueden convertirse en una de las voces más potentes del sistema alimentario, porque tienen un potencial enorme para generar impactos positivos”.
Profesionalización para llevar a cabo la economía circular
El evento puso de manifiesto que para avanzar y productos y procesos de economía curcular en los restaurantes es necesario "seguir ahondando en la profesionalización del sector, desarrollando políticas formativas". En esta línea, el presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, manifestó que "tenemos que trabajar para ser sostenibles, justos y equilibrados con nuestra plantilla. Tenemos que ser capaces de detectar qué carencia existe a nivel profesional y facilitar una formación integral".
Precisamente, en el espacio académico del congreso se abordó un diálogo en el que participaron Idoia Calleja, Basque Culinary Center; Chiara Gai, de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB); Emma Plá, CETT; Bram-Kees Trouwborst, U. Abat Oliba CEU; y Mar Isla, Tecnocampus, en el cuál pusieon de manifiesto “el compromiso con la calidad y, por supuesto, la vocación de incorporar a profesionales en el sector que defiendan la idea de gestión sostenible. La formación ha de hacer énfasis en las competencias y la sostenibilidad ha de ser una de las principales”.
La Eco-concepción en la restauración
Héloïse Vilaseca, de El Celler Can Roca, compartió el proyecto de RocaRecicla, en el que, trabajando de la mano de la diseñadora Lucia Bruni, han conseguido transformar las botellas de vidrio resultante del servicio en objetos de uso para la mesa.
Luis Ribó, desde Circoolar, ha conseguido introducir “la economía circular y de impacto social en la vestimenta laboral”. O el caso de Mariana Eidler y Sonia Massari, cofundadoras del movimiento Fork (Food Design for Opportunities, Research and Knowledge), un modelo de educación circular que nació durante la pandemia, y que ha conseguido crear una comunidad, donde el diseño se convierte en una herramienta fundamental para provocar un cambio, incidiendo en toda la cadena de valor.
La claurura del congreso ofreción una conclusión final sobre la importancia de la economía circular para planificar todas las fases de la producción del servicio en la restauración. "La sostenibilidad es un proceso continuo, atento a la responsabilidad social y a la gestión responsable de los recursos. Es un compromiso colectivo. La sostenibilidad no es el problema; es la solución”.
