12.061 personas acreditadas, 1.479 congresistas de 38 nacionalidades, 150 expositores y 354 periodistas acreditados, son las cifras de la última edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, que cierra sus puertas consolidada de nuevo como uno de los congresos gastronómicos que mayor interés despierta, tanto en su formato presencial como a través de internet, donde se han podido seguir las ponencias durante y después del evento.
La cita de este año era la del Reencuentro, con la cocina francesa, principal protagonista de las sesiones que se han desarrollado durante los tres días del encuentro. De hecho, el homenajeado en esta XIII edición del congreso ha sido Alain Ducasse, quien se subió al escenario a recibir el premio entregado por Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, agradeciendo "su labor particular y la de toda la gastronomía francesa, de la que hemos aprendido tanto”, comentaba el chef de Akelarre.
Nuevo restaurante de Alain Ducasse y Albert Adrià
“Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo”, añadía el chef mundial en un guiño al restaurante que acaba de abrir con Albert Adrià en París, “la más reciente demostración de cómo las cocinas española y francesa pueden darse la mano y enriquecerse mutuamente”, comentaba antes Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.
“ADMO -continuaba Ducasse- es la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea”, concluía. Derribando barreras, el chef comentaba que “en el pasado se ha querido enfrentar a cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está ya obsoleto. Las cocinas europeas -generalizaba- tienen que aprender a cocinar juntas”. Asentía a su lado Albert Adrià, quien acompañaba a Ducasse en la presentación: “Si la Europa política no tiene fronteras, la gastronómica tampoco”.
El alegato de unión tenía continuación en algunas de las ponencias del primer día de congreso, con la participación, entre otros, del ex cocinero del Eliseo y nuevo embajador de la cocina francesa, Guillaume Gomez y del chef francés pero domiciliado en Barcelona Romain Fornell (Caelis*), que reivindicaba las salsas y jugos de raíz francesa como base fundamental también del recetario español.
La unión transpirenaica, incluso europea, tenía continuación con la ponencia conjunta de Alain Dutournier (Au Trou Gascon, París) y Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona), maestro y alumno en su tiempo que ahora recordaban otro axioma común de la cocina: la importancia de transmitir los valores y el respeto por el producto en el recetario, “de aprender a valorar todas las partes del alimento -sin desechos- y de alejarnos de la imagen como único parámetro para comer”.
Influencia francesa, siempre presente
La influencia gastronómica gala marcó también la segunda jornada de San Sebastian Gastronomika, que contó con la intervención de los maestros pastelero de Valrhona y Espaisucre se mostraron claros en lo que a cultura repostera se refiere, “Francia sigue siendo nuestra madre”. Frédéric Bau, maestro pastelero de Valrhona, y Jordi Butrón, creador de Espaisucre, han compartido una ponencia para contrastar culturas reposteras y demostrar que “nos une el sabor y la pasión”.
Aunque ambos países partían con diferencias. “Daba la sensación que, con el boom gastronómico español, Francia estaba alicaída, y no es verdad, y menos en pastelería. Francia es nuestra madre, en todo”, explicaba quien regenta el primer restaurante de postres del mundo.
Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oirtzun) y David de Jorge (Martín Berasategui***, Lasarte) incidían en una mesa redonda en la idea lanzada por Butrón, aunque desde la parte salada del menú. “Francia ha formado durante muchos años a generaciones de cocineros españoles, que hemos mirado al país vecino con admiración, y donde hemos ido a aprender”, comentaba el de Zuberoa. Estaban de acuerdo. “En Francia aprendí la organización en cocina”, replicaba Arzak. Aunque el debate sobre si ese respeto ha menguado en los últimos años seguía abierto. “Quizá, habrá algo de ‘matar al padre`”, insinuaba Toni Massanés, director de la Fundación Alicia.
No lo había matado seguro Jesús Sánchez (Cenador de Amós***, Villaverde de Pontones, Cantabria), quien se formó entre otros en París y Burdeos: “Si hablamos de cocina, Francia todavía está muy viva”, por ejemplo mediante los dos platos que cocinó en directo y que sirve en Cenador de Amós, uno con ostra y otro con pichón.
En esta segunda jornada se entregaba un reconocimiento a la periodista y crítica gastronómica Julie Andrieu, quien recibió el premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà de San Sebastian Gastronomika. Lo hacía por su labor recorriendo Francia y parte del planeta para descubrir las cocinas y culturas del mundo y, en palabras de galardonado en la edición anterior, Ignacio Medina, “por hablar en cada programa de lo que hablamos hoy en día en la cocina: de producto, productor, respeto, sostenibilidad y de recuperación del gusto por la cocina”.
Fin de fiesta con Paco Morales, Joan Roca y Virgilio Martínez
En la última jornada, Joan Roca repasaba los maestros franceses que más influyeron en los comienzos de El Celler de Can Roca. Mencionó la creatividad de Gagnaire, el modelo de gran restaurante de Pic, las pechugas al vacío de Blanc, los libros de Guérard, el binomio vino-plato de Senderens, la gargouillou de Bras y, "sobre todo los Troisgros, también porque eran hermanos”.
Era una de las grandes ponencias de la última jornada de Gastronomika, que también contaba con la participación de Paco Morales (Noor**, Córdoba), que cocinó platos con ingredientes “que llegaron de América, cosa que habíamos descartado hasta ahora para centrarnos en la cocina andalusí”, o Aitor Arregi, al frente del familiar Elkano* (Getaria), que ha regresado al Kursaal para mostrar la realidad actual y el futuro de Elkano 18 años después de que lo hiciera su padre.
La dos últimos ponencias de Gastronomika 21 se centraban en la sostenibilidad desde un prisma internacional. Chele González (Gallery by Chele, Manila, Indonesia) recordaba la “imposibilidad de ser sostenibles si los productos no llegan a todo el mundo”. El cántabro explicaba el sistema que ha instaurado para cocinar y vender a buen precio “gracias a prescindir de intermediarios”. Virgilio Martínez (Central, Lima), por su parte, cerraba el congreso con un alegato por la preservación del medio ambiente y el movimiento natural de las semillas de paiche y del cacao, “para hacerse fuertes donde quieren sin necesidad de consumir CO2”.
Todas las ponencias se pueden ver en diferido en el portal de San Sebastián Gastronomika 2021
