La cuarta edición de la jornada Mezcla 2022, organizada por la Asociación Hostelería Madrid, tuvo como eje temático la sostenibilidad. En el encuentro, celebrado en la sede del COAM en Madrid, se reunieron alrededor de 300 empresarios.
Como novedad en este caso, Mezcla ha albergado la instalación del denominado túnel de los sentidos, un showroom con mobiliario –destacó una pérgola que favorece la absorción acústica—, uniformes de trabajo y soluciones de digitalización. El objetivo era que los visitantes interactuasen con los expositores (Café Novell, Makro y Mahou) de una manera sensorial y palpable, a través de un recorrido por el origen y el proceso de creación del producto, como por ejemplo el café. Los asistentes, en línea con la temática de esta edición, pudieron descubrir novedades en envases y embalajes biodegradables, respetuosos con el medio ambiente.
Ejemplos de sostenibilidad en la hostelería
En la primera mesa redonda, titulada ‘Los pioneros en sostenibilidad’, intervinieron afamados cocineros y empresarios que han adoptado la sostenibilidad como piedra angular de sus negocios. Es el caso de Miguel Ángel De La Cruz (La Botica, una estrella Michelin. Estrella Verde Michelin) para quien la forma de vivir y de entender la vida en los pueblos lleva hacia la sostenibilidad. "Nuestro objetivo es que la gente que nos visita se lleve esa sensación y la idea de respeto al entorno", señaló. En opinión de De La Cruz, "más que sostenibilidad, es responsabilidad. Hay que saber cuál es el problema del entorno y acotarlo. Además, hay que educar también a nuestro equipo, a los chicos que entran a trabajar con nosotros", remarcó.
Por su parte, Fernando del Cerro (Casa José) señaló ciertas trabas que se encuentran a la hora de ser sostenibles: "El trabajo que implica ser sostenible es un factor importante. A veces ser sostenibles nos supone un esfuerzo extra". Juan Diego Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin), quien reconoció que «Nosotros, en Coque, llevamos la sostenibilidad en el ADN", coincidió en que "Se relaciona ser sostenible con ser más caro. Pero a la larga, a largo plazo, es más rentable, es una inversión que se amortiza".
Para Jesús Sánchez (Cenador de Amós y Amós; tres estrellas Michelin. Estrella Verde Michelin): "Más que pioneros, nos consideramos aprendices, comprometidos con el entorno y con el futuro que debemos dejarles a nuestros sucesores". "Nuestros mayores eran, quizá, más conscientes de su entorno, más responsables, en cuanto, por ejemplo, al consumo de productos de estación. Cuando hemos ido ganando en poder adquisitivo, dejamos de respetar esa estacionalidad del producto". Y señaló la necesidad de "crear una cadena sostenible en nuestro entorno: equipo, proveedores, etc. Hay ‘microgestos de sostenibilidad’ que todos tenemos y, si somos capaces de reconocerlos. Se trata de una cuestión de actitud".
Por su parte, Diego Gallegos (Sollo, una estrella Michelin. Estrella Verde Michelin) puntualizó que "Los cocineros tenemos que dar un paso más allá, porque somos agentes del cambio y formadores de opinión. Es nuestra responsabilidad apoyar a pequeñas empresas que producen materias primas de calidad».
La sostenibilidad en los negocios más pequeños
La segunda mesa redonda, con el título de ‘Sostenibilidad para todos’, expuso casos de éxito de pequeños y medianos negocios hosteleros que tienen implantados métodos sostenibles, pero realistas y replicables. Intervino Nacho Aparicio (Grupo Mamá Campo), para quien la sostenibilidad ·Se trata de tomar decisiones a pequeña escala. No hace falta una gran financiación para ser sostenible, lo puede asumir cualquiera (cualquier negocio)·. Puso el ejemplo del delivery, que tuvieron que poner en marcha pero que no es un modelo sostenible. "Lo más difícil es gestionar esas incoherencias", reconoció.
Blanca Moreno (Hotel Relaix & Châteaux Molino de Alcuneza, en Sigüenza, Guadalajara) comentó que " Es necesario que todas las pequeñas decisiones generen una transformación, gota a gota; no es cosa de un día para otro. Es muy importante tejer una red de contactos con productores cercanos (próximos físicamente o en cuanto a mentalidad): desde lavanderías a agricultores",señaló.
En los sitios pequeños, rurales, se encuentran a menudo con problemas como la recogida de residuos y el reciclaje, tema en el que Blanca coincidió José Antonio Medina (El Coto de Quevedo, Ciudad Real). "También tenemos que ser sostenibles –declaró Medina– para dar calidad de vida a nuestros empleados. Y en zonas como la nuestra faltan servicios básicos. Para mí es muy importante conseguir una economía circular. Sería muy difícil mantener este negocio sin apoyarnos en nuestros vecinos, en sus productos de temporada", dijo.
"Es interesante el auge de sellos y certificaciones que ayudan a afrontar esa sostenibilidad de manera realista, aunque no estoy a favor de una regulación demasiado estricta, porque este tipo de normas difícilmente se ajustan a la realidad de un pequeño negocio local", dijo Blanca Moreno sobre este tema.
Cristina Calvo (K&Co Sustainable Kitchen Bar) fue rotunda en afirmar una de las conclusiones de la jornada: «Ser sostenible no es una opción, es una obligación». En su negocio, contó, "Desde el principio decidimos apostar por un restaurante sostenible y socialmente responsable, en una zona de Madrid con demanda. Para ello acudimos a una consultora especializada. En aquel momento se asociaba solo a restaurantes veganos, y aún cuesta superarlo".
El quinto participante de esta mesa, Antonio María Ventura (El Quinto Sabor), explicó que "Cuando montas tu restaurante te das cuenta de lo difícil que es poner la teoría en práctica. En mi caso, tuve ventaja porque mi socio era técnico en sistemas de ahorro energético. Es importante rodearse de ’personas de kilómetro cero’, implicadas en tu misma filosofía de sostenibilidad, y trabajar conjuntamente, así como con ayuntamientos (en cuanto a composteras municipales, bancos de simientes, etc.) y con instaladoras energéticas. Nosotros hemos conseguido un gran ahorro de luz y de agua; recogemos el agua de lluvia y la empleamos para riego y cisternas", puso como ejemplos.
Rentabilidad de la sostenibilidad
‘La hoja de ruta de la sostenibilidad’, tercera y última mesa de la tarde, desarrolló qué puntos debe abordar un negocio, desde cero, para ser sostenible, al mismo tiempo que se cuida de la rentabilidad del negocio. David Ariza (BumpGreen) puso el foco en la falta de formación sobre el tema de la sostenibilidad en las escuelas de cocina –"En España se está formando poco y mal en sostenibilidad; no se inculca que hay otra manera de relacionarse con el entorno"– y ofreció claves de gestión desde su experiencia: "Para ser sostenible lo primero es que el negocio sea rentable, contar con un plan de empresa". «Hay que despertar la inquietud de los clientes, porque el restaurante que lo hace bien en sostenibilidad no obtiene mayor rédito que el que no lo hace. Hay que llevar la sostenibilidad al gran público, porque hasta que no sea algo global no habrá cambios".
Dani Ochoa (Montia, San Lorenzo de El Escorial) reconoció que "A veces como clientes somos egoístas porque se busca el sabor por encima de otras cosas como el origen" y puso el foco en la red de cercanía, de nuevo, como clave de una sostenibilidad real: "Es importante poder ayudar a los artesanos que tenemos cerca. Hay una retroalimentación, y ese es el camino a seguir. En nuestro negocio, llevamos la sostenibilidad a todo: materiales, textiles, cerámica, etc.".
Coincidió en ese punto de vista María José Martínez (Lienzo, Valencia, una estrella Michelin): "Ser sostenible tiene mucho trabajo de campo (en mi caso, me he recorrido la comunidad para encontrar proveedores, tener energía renovable… porque no hay ninguna guía, te lo tienes que currar. Lo fácil es hacerlo mal". Sobre “la moda de la sostenibilidad”, apuntó que "Hacemos un flaco favor al decir que la sostenibilidad está de moda porque le quitamos valor. Demos la mano y apoyemos a quienes toman este camino porque no hay otra manera de hacer las cosas". También ella señaló la importancia de formar a su propio equipo en esta vía: "Es importante formar a nuestra gente. Si algún día se van seguirán la misma línea. En Lienzo hacemos prescriptores entre las personas con las que trabajamos".
Por último, María Ritter (directora de Guía Repsol) declaró que "La clave es que la sostenibilidad esté incorporada en el modelo de negocio, porque la factura energética es una partida muy importante". No solo los negocios grandes tienen la posibilidad de sumarse a ser sostenibles (con grandes infraestructuras fotovoltaicas, por ejemplo); también los pequeños tienen planes a su medida. "Nos enfrentamos a un consumidor absolutamente consciente", señaló, que cada vez valora más e incluso penaliza a los establecimientos que no siguen la senda de la sostenibilidad.
