El sector hostelero genera unas 734,2 mil toneladas anuales de residuos, por lo que ya trabaja en educir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida.
La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre realizó el pasado mes de abril de 2022 una encuesta entre más de 900 profesionales de la hostelería sobre cuestiones relacionadas con la gestión de residuos en sus negocios.
La agrupación de cocineros destaca que de esta muestra el 57,2% son propietarios y, por tanto, tomadores de desiciones en el negocio. Mientras que el 81,4% de los encuestados eran restaurantes independientes que, a diferencia de las cadenas de restaurantes o franquicias, se autogestionan.
Desperdicio alimentario
Uno de los ámbitos más destacados del estudio es el de cuánta comida se tira, la gestión de mermas. En este sentido, si bien se detecta una tendencia creciente hacia solicitar la comida no consumida para llevar a casa, el estudio concluye que solo en el 37,1% de los negocios ocurre esto.
"El dato anterior nos arroja un panorama en el que los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida. Una responsabilidad no solo moral sino también legal. Los profesionales deben tener en cuenta que La ley contra el despilfarro alimentario multará por tirar comida y, por tanto, deberán utilizar nuevas vías para realizar una correcta gestión de las mermas", señala el colectivo.
Su estudio concluye que el 49,9% de las mermas se desechan; el 29% se distribuye en la medida de los posible para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps.
"Toda vía tenemos un largo camino por recorrer. Solo en 2020, en España, se desperdiciaron 1.364 millones de kilos de alimento", destacan en Facyre.
Por otra parte, en el marco de la gestión de los residuos, los materiales más reciclados en los establecimientos de hostelería fueron la materia orgánica (89,9%) y el vidrio (90,8%) -representando 9 de cada 10 restaurantes que hace separado de residuos-. Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.
Gestión de residuos en el servicio Take Away
Teniendo en cuenta que casi un tercio de los encuestados presta el servicio take away, se les preguntó por el uso de packaging sostenible para los pedidos. Según los resultados de la muestra: el 36,3%, ofrecen envases de cartón; el 14,6%, cuentan con envases de plástico; y el 49,2% disponen de ambos tipos de materiales.
"Nuevas soluciones como ofrecer a los clientes su comida no consumida para que la terminen en otro momento; planificar los menús para reducir mermas; emplear las materias primas no utilizados para fines sociales o aplicaciones especializadas nos muestran como la hostelería se ha reinventado hacia la sostenibilidad", concluyen en Facyre.
