La demanda y preferencia por alternativas vegetales va mucho más allá del supermercado y los/as consumidores/as desean poder extender estos gustos fuera de casa. Es en este punto en el que entra en juego el sector hostelero y donde surge la oportunidad de no solo satisfacer los nuevos hábitos de consumo de sus clientes, sino también de saber aprovechar esta situación y que suponga todo un éxito para el negocio.
Seguramente en este punto ya sepamos los beneficios de contar con opciones veganas en nuestra carta, pero ¿cómo lo hacemos para que corresponda con la demanda y, a su vez, sea viable?
En España son ya más de cinco millones de personas que se califican como veggie, entre las cuales encontramos distintos perfiles: veganos, vegetarianos y flexitarianos. De estos, el 64% opina que no es fácil encontrar platos vegetales en restaurantes, según la mayor encuesta realizada a esta población en España de ProVeg y VeganaGal.
A su vez, sabemos que estas personas con predilección por lo plant-based pueden ser el factor decisivo dentro de un grupo de personas para decantarse por un establecimiento u otro, es decir, contar con una opción vegetal en nuestra carta puede traernos clientes nuevos y asentar a los “de toda la vida”. Porque… ¿quién no conoce hoy en día a una persona que se identifique como vegana, vegetariana o flexitariana?
Ahora bien, las dudas surgen cuando, por un lado, como es normal, nuestra formación no está especializada en platos 100% vegetales y, por otro, la logística puede parecer abrumadora para nuestro local.
Por eso desde ProVeg recomendamos aplicar el sistema de las Rs: Rediseñar, Reducir y Reemplazar. Ofrecer opciones plant-based no es sinónimo de crear una nueva carta especializada ni de trastocar nuestros procesos.
Podemos empezar por rediseñar algunos de los platos que ya tenemos
La idea de un plato compuesto por elementos con la carne como protagonista se percibe como pasado de moda y está ya obsoleto. Actualiza tu menú basándote en las tendencias actuales que priorizan los vegetales (legumbres, cereales, verduras, etc.) y adapta las recetas de siempre, muchas veces solo es necesario cambiar un ingrediente, con algo de creatividad, para “veganizarlas” fácilmente.
Esta puede ser una fase de prueba y adaptación tanto para nuestro negocio como para nuestra clientela. Una vez nos sintamos cómodo en esta fase, podemos “arriesgar” e inventar platos plant-based más novedosos desde cero.
La técnica de reducir también puede ser un buen comienzo
Reduce la cantidad de ingredientes de origen animal como la carne y los lácteos en tus recetas, a la vez que incrementas la cantidad de vegetales, frutas, granos, frutos secos y semillas. Este método es conocido como blending (mezcla) y es ideal para aquellos consumidores que no quieren eliminar del todo el consumo de proteína animal, pero sí reducirla, los conocidos como flexitarianos, que suponen la mayor parte de la población veggie española.
Reemplaza ingredientes de origen animal poco necesarios en la receta por otros de origen vegetal
La tercera R sería reemplazar. Puedes empezar por pequeños detalles, como utilizar mayonesas y salsas 100% vegetales. Los clientes que buscan opciones vegetales e incluso los que tienen alergias o intolerancias estarán muy agradecidos y los demás ni siquiera notarán la diferencia, ¡comprobado!
Presentar las opciones de forma atractiva
Otro punto muy a tener en cuenta a la hora de ofrecer opciones vegetales en tu negocio y que resulten atractivas es la forma en las que las presentamos y comunicamos. Este es uno de los principales factores que determinarán que esa opción plant-based que tienes en carta sea un fracaso o un éxito.
¿Qué te parece más atractivo? ¿Lasaña oriental de berenjena y lentejas con un toque picante o Lasaña vegana? El plato es el mismo pero la idea, las sensaciones, los sabores y experiencia que estás vendiendo es totalmente distinta si eliges un nombre u otro.
Como vemos, la forma de comunicar, presentar y mostrar sus beneficios es decisiva, así, si propones las alternativas vegetales como el plato del día, como parte de una campaña de Lunes sin carne o como la opción sostenible (factor cada vez más en mente de todo el mundo), podrás hacer que esos platos sean todo un éxito, a la vez que reduces costes porque, contrario a la creencia popular, las alternativas plant-based no tienen por qué ser caras. De hecho, cambiar a opciones veganas y vegetarianas, puede ayudarte a ahorrar mucho dinero en tu negocio, ya que los vegetales y las legumbres por lo general son más baratos que la proteína animal. Además, este tipo de ingredientes tienen una caducidad mucho más larga, por lo que pueden ayudarte a aprovechar mejor el espacio de almacenaje en tu local, a reducir la frecuencia de pedido de stock y a evitar el desperdicio.
Estas son algunas de las técnicas que puedes aplicar desde ya en tu establecimiento para empezar a ver los beneficios de contar con opciones vegetales, pero te recomiendo descargar la Guía de Alimentación Plan(t)-based para Profesionales de la hostelería, disponible de forma gratuita en la web de ProVeg España. En ella encontrarás estas y más técnicas, ingredientes nuevos (y dónde y cómo aplicarlos), recetas, consejos, etc. para que tu negocio marque la diferencia y te beneficies de ello.
