Buñuelos de Bacalao
Ingredientes:
- Bacalao de Islandia desmigado (600g)
- Harina floja (100 g)
- Harina de tempura (15 g)
- Colorante alimenticio (2 g)
- Levadura en polvo (5 g)
- Chalotas (18 g)
- Perejil (8 g)
- Cerveza o agua con gas (60 g)
- Pilpil, (si es complicado puedes añadir un poco de mayonesa)
- Ajo (8 g)
- Mayonesa (70 g)
- Sal fina (8 g)
Elaboración:
1. El primer paso será picar el bacalao.
2. Una vez picado el bacalao añadimos las harinas: harina fuerte, harina de tempura, siempre nos va a ayudar a que quede un poquito más crujiente, levadura en polvo, colorante alimenticio y chalota. Varillamos un poco y añadimos la parte líquida, en este caso la cerveza. Si no quieres añadir alcohol puedes cambiarlo por agua con gas.
3. Una vez la masa esté bien integrada vamos añadiendo lo más importante, el bacalao. Ya que hacemos unos buñuelos de bacalao realmente añadimos una cantidad importante de bacalao.
4. Como último toque, vamos a añadir una mayonesa de aceites de oliva. Si queréis complicarlo más, podéis hacer un pil pil de bacalao y añadirlo en vez de la mayonesa. La mayonesa nos ayudará a conseguir buñuelos mucho más esponjosos que si no la añadimos, en su defecto se puede añadir pil pil.
5. Finalmente, añadimos el perejil y directamente vamos a freír. Se le da la forma deseada y se recomienda freír en aceite de oliva suave, a temperatura de 170°C aproximadamente.
Existen miles maneras de hacer buñuelos de bacalao, hay quiénes añaden huevo, también es válido, o quiénes lo hacen más líquido. "Yo prefiero que tenga cuerpo y que si muerdo encuentres bacalao", explica Dani García.
Pimientos rojos rellenos de bacalao
Ingredientes:
- Pimientos rojos (1500 g)
- Cabezas de ajo (150 g)
- Bacalao de Islandia ahumado (225 g)
- Bacalao desmigado (225 g)
- Puerro (90 g)
- Patata (270 g)
- Mantequilla (10 g)
- Nata (450 g)
- Aceite de oliva (10 g)
- Cebollino fresco (75 g)
- Queso de cabra (12 g)
Elaboración:
1. Asar los pimientos. Poner un poquito de aceite de oliva y sal fina, de ahí nos vamos directamente al horno y lo ponemos a una temperatura de 200 °C durante 10 minutos.
2. Una vez que hemos metido dos pimientos rojos en el horno será hacer nuestra brandada de bacalao. Por un lado, vamos a fondear el puerro y la patata. Añadimos en una olla aceite de oliva y mantequilla para fondear el puerro. Mientras el puerro se fondea, vamos a coger nuestro bacalao y vamos a cortarlo en trozos gruesos. Añadimos la nata sobre el bacalao, ponemos fuego medio alto y esperamos a que hierva en el primer hervor, añadimos esta nata sobre nuestra brandada de bacalao con el puerro y la patata. Cuando el puerro ya esté ligeramente fondeado añado la patata.
3. Recordamos, tenemos por un lado la base de la brandada, la patata con el puerro, un poquito de aceite de oliva y de mantequilla. Por otro lado, nuestro bacalao de Islandia cortado grosso modo con nata, lo dejamos hervir 1 minuto y medio, lo justo es prácticamente una infusión para que la nata coja sabor a bacalao. Una vez que ha pasado ese tiempo la pasamos por el colador.
4. Guardamos el bacalao que está en su punto y cocemos la patata durante aproximadamente 15 minutos cuando haya pasado ese tiempo añade el bacalao y tritura. Tritura el bacalao para que quede fino y déjalo reposar para que pierda temperatura y puedas añadirlo a una manga pastelera.
5. Recordamos, tenemos nuestro brandada que trituramos y ya está a una temperatura ambiente para poder meter en la manga. Por otro lado, sacamos también a los 10 minutos con esos 200º nuestros pimientos, y los enfriamos y le quitamos también la piel. Rellenamos este pimiento rojo dulce y emplatar.
6. Sacamos el pimiento y lo abrimos ligeramente, solo la primera capa ayudándonos con el dedo. Lo volvemos a cerrar dándole la forma de pimento.
7. El siguiente paso es con mucho cuidado, le damos la vuelta, le damos un golpecito en el microondas para que coja temperatura, no hace falta que esté muy muy caliente pero sí templado.
Esta receta, gracias a la brandada de bacalao, consigue realzar el sabor de este pescado en los pimientos. Y como consejo, con un toque de aceite de oliva y cebollina todavía queda más jugoso.
Bacalao negro marinado
Ingredientes:
- Bacalao Negro entero (2250 g)
- Miso blanco (90 g)
- Miso rojo (90 gr)
- Sake (90 gr)
- Mirin (70 gr)
- Hondashi (18 gr)
- Katsuobushi (100 gr)
- Soja (100 gr)
- Habas de soja (400 gr)
- Nabo daikon (300 gr)
Elaboración:
1. Empezamos hirviendo el sake y el mirin, para evaporar el alcohol. Una vez hierva lo añadiremos sobre la pasta de miso blanco y miso rojo y lo mezclamos. Una vez deshecho añadiremos el hondashi y el azúcar, lo mezclamos y lo hervimos hasta que se integren todos los ingredientes. El Hondashi se trata de un caldo con bonito seco ahumado.
2. Cuando estén todos los ingredientes integrados lo dejamos reposar y enfriar. Cuando esté frío, maceraremos el bacalao en esta maravillosa marinada de miso blanco y mismo rojo.
3. Añadimos el bacalao de Islandia en la maceración fría, impregnándolo bien, y lo dejaremos reposar 12 horas por un lado y 12 horas por otro, para conseguir el mejor sabor japonés.
4. 24 horas después, sacamos el bacalao de Islandia macerado en miso y lo ponemos al horno 230º durante 18 minutos, para conseguir el bacalao de Islandia umami puro y duro y japonés.
5. Lo emplatamos y le añadimos el rábano blanco crujiente y crudo junto con unas habas de soja y cebollino.
Con esto conseguimos un plato con explosión de sabores, bacalao de Islandia viajando hasta japón con miso rojo y miso blanco
