InfoHoreca (IH). De Albacete a dirigir restaurante de alta cocina más al norte del mundo, ¿cómo ha sido tu trayectoria?
Alberto Lozano (AL). Soy cocinero desde los 16 años gracias a mi padre, que me buscó un trabajo de verano en un restaurante en Albacete. Tras pasar por Mallorca, Ibiza y Londres, finalmente regresé para abrir un bar de setas en mi ciudad con otro cocinero y después monté con un amigo un restaurante con el mismo concepto. La crisis de 2008 nos obligó a cerrar este negocio, y entonces me fui trabajar a los Alpes franceses en una empresa sueca con hoteles en medio mundo, donde estuve 10 años como jefe de cocina. Hace un año y medio la empresa noruega Hurtigruten, de la mano de Julien Carron, me ofrecieron venir a vivir a Svalbard y desde entonces soy jefe de cocina de Huset.
IH. ¿Qué te llevó aventurarte en la “cocina extrema”?
AL. La palabra extremo es subjetiva, para mi es más extremo vivir en una gran ciudad, por ejemplo. Pero sí, tengo un amor especial por los retos en todos los ámbitos, y cuando llegó la oferta de Svalbard no la pude rechazar. Un paraje inhóspito y extremo lleva de la mano a este tipo de cocina, que es un placer para los que queremos seguir aprendiendo.
IH. ¿Cómo defines tu propuesta gastronómica?
AL. Como un paseo por mi vida y la de Huset. Cada sitio en el que he estado me ha aportado algo, siendo Francia y España mis referentes principales. Me gusta pensar que nuestros clientes van aprendiendo un poco más de nuestro entorno y de cómo y por qué hacemos las cosas de esta manera. También el edificio en el que se encuentra el restaurante tiene mucho que contar, sin olvidar el gran equipo que tengo, siempre aportando grandes ideas que también se pueden encontrar en nuestro menú.
IH. ¿Cómo se mantiene un restaurante de alta cocina en el Ártico? ¿Qué dificultades se presentan?
AL. Al estar el restaurante en edificio tan antiguo y tener un clima tan extremo nos enfrentamos a muchos problemas: desde máquinas que fallan a causa del alto nivel de electricidad estática de estar tan al Norte, a pedidos que no llegan por las tormentas, temporales que nos hace cerrar por riesgo de avalancha y hasta, en alguna ocasión, osos polares que cruzan el pueblo. Aunque esto es algo que no he visto con mis ojos.
Si bien gracias a Veronique, jefa de operaciones del edificio y también de sala, todo funciona, lo que agradezco porque fuera de la cocina soy un “0” a la izquierda.
IH. ¿Cómo se gestiona la adquisición de productos desde un lugar remoto?
AL. La fuente de proteínas es lo más cercano, casi todas son de aquí o Noruega como más lejos. Los vegetales nos llegan en barco o en avión cuando hay sitio, que no es siempre. Y en verano voy con mi equipo a recoger setas y hierbas que preservamos para el invierno.
IH. ¿Utilizas alimentos españoles en tus platos?
AL. Sí, por ejemplo, arroz bomba, pimentón de la Vera o azafrán manchego suelen estar presentes; y también aceite de oliva, imprescindible en mi cocina.
IH. Con el banco de semillas al lado, ¿estos productos son inspiración de tu cocina?
AL. Creo que la inspiración viene, claro que sí, pero de una manera mucho más reflectiva que el simple hecho de usar semillas en el plato o como decoración debajo de las velas; no me atraen los paralelismos mundanos. Nuestro acercamiento es más pro-activo hacia nuestros clientes, creando un menú que reutiliza todo lo que llega. El hecho de que tengamos un “banco de semillas del fin del mundo” a mí me da más miedo que alegría. Intentamos hacer entender que aún estamos a tiempo de recuperar nuestro planeta.
IH. ¿Qué es lo que más valoran tus clientes?
AL. Por un lado, imagino que la variedad de productos es un factor sorpresa, aunque me encantaría destacar el trabajo de sala y de host, que abraza el menú con una nutrida explicación de cada ingrediente, método, el pasado del inmueble… todo ello hace que la experiencia quede en la memoria del comensal. Por otro lado, y tan importante como el resto, aunque digno de mención personalizada son nuestros sommelier y nuestra gran bodega con más de 1.100 referencias y ganadora en el prestigioso “Wine Spectator”, declarada una de las mejores bodegas de Escandinavia.
IH. ¿En qué proyecto estás trabajando en la actualidad y qué presentarás en Madrid Fusión?
AL. Mi proyecto está aquí, no tengo ojos para otra cosa. Aunque recolectar plancton con mis cazadores de foca, Martin y Karina, y nuestro proyecto de casa verde ocupa gran parte de mis pensamientos. En cuanto a Madrid Fusión intentaremos ensenarle al público nuestra humilde propuesta. Estamos seguros y orgullos de lo que hacemos, pero el escenario impone, más aún rodeado de todos eso grandes elefantes de la cocina con la que vamos a compartir escenario. No puedo sentirme más orgulloso del equipo de Huset, ni más agradecido a la organización, especialmente a Jose Carlos Capel por este gran regalo.
IH. ¿Qué le hace falta para que un cocinero pueda elevar su cocina en el punto del mundo que quiera?
AL. Confianza, dedicación y amor, tanto el que das como el que recibes. Lo demás llega solo.
Fotografía plato Ragnhil Utne: se trata de un gofre y bearnesa de algas con foca ahumada. cfrutos rojos encurtidos y flores sobre un fósil de Svalbard. El plato incorpora hojas tropicales porque la isla perteneció al Caribe hace millones de años.
