La última cosecha de aceite de oliva virgen extra está marcada por la sequía y posteriores lluvias torrenciales del 2022, algo que ha recucido la producción hasta un 50% en el caso de Aceites Valderrama. Sin embargo, el producto conseguido es de la máxima calidad.
Para lograrlo, los directores de las dos almazaras que la empresa en Montilla (Córdoba) y La Pueblanueva (Toledo), trabajaron con denuedo junto a los responsables de los laboratorios permanentes instalados a pie de cultivo para determinar no sólo el punto óptimo de maduración de las olivas, sino también el ajuste de los parámetros manejados en cada estadio de la elaboración.
Tiempo récord para extraer un aceite de gran reconocimiento en la restauración
La excepcionalidad de estos aceites es muy valorada por la alta hostelería, estando presentes en más de 100 restaurantes con estrella michelín. Valderrama proporciona a estos establecimientos aceite de oliva virgen extra de distintas variedades, que se embotellan sólo bajo pedido.
A ello contribuye un exclusivo sistema de extracción en frío que permite obtener el fruto de sus aceitunas en menos de una hora. El zumo natural de la aceituna recién exprimido reposa en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inerte de nitrógeno, con sus cualidades organolépticas intactas.
Sies variedades de AOVE
Aceites Valderrama asegura ser la firma aceitera española que más monovarietales produce. Son seis en total, con las características comunes de suavidad, gran intensidad aromática y elevada densidad, pero con distintos atributos particulares que aconsejan su uso en distintas aplicaciones culinarias:
- Picudo: herbáceo y levemente picante. Es el complemento perfecto para carpaccios, salsas y emulsiones (como el pil-pil), pasta, pescados blancos y pescados azules no demasiado potentes.
- Cornicabra: muy sabroso, deja un sutil recuerdo picante y con amargor final. Perfecto para su uso en cocina.
- Hojiblanca: muy suave, con notas de tomatera, sabor vegetal y a fruta verde. Se recomienda para ensaladas mixtas, carnes, caza y otras comidas de sabor intenso.
- Ocal: prácticamente sólo Valderrama elabora en España un monovarietal con esta aceituna. Dulce, elegante, con sabor herbáceo, notas de tomate y aromas de hierba fresca. Su extrema suavidad y nulo amargor lo convierten en el idóneo para repostería y elaboración de mayonesas.
- Arbequina: frutado suave, ligero de pique y fluido en la garganta. Presenta una ligera astringencia y sabor a manzana y plátano. Apropiado para ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y piña.
- Picual: frutado medio-alto, de sabor potente y con un amargor ligero y un picante medio. Acompaña a la perfección quesos suaves, pescado azul y, por su estabilidad a alta temperatura, es excelente para hacer carnes a la plancha.
Además, como cada año, la compañía ha confeccionado su Grand Cru, un equilibrado ensamblaje de las mejores variedades de aceituna seleccionadas en proporciones que varían en cada añada.
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