Si hoy Rafael Marquina, creador de la famosa aceitera antigoteo, entrara en un restaurante, comprobaría que su aclamado artilugio no luce en las mesas con el brillo dorado que le dio al nacer. Desde que el Gobierno adoptara la prohibición de las rellenables, sobre los manteles se posarán botellas –de 200, 250, 500 y 750 ml– provistas de tapones desechables y no reutilizables. Todo por proteger las denominaciones de origen y marcas consolidadas y en pos del derecho de saber con qué está aliñando el plato el cliente que se sienta a la mesa.
Información como la procedencia del aceite, su categoría comercial –virgen extra, virgen o aceite de oliva–, o fecha de consumo preferente, aparecerá de forma obligatoria en los nuevos envases, una reclamación que el sector olivero venía denunciando “desde hace décadas” en una sociedad en la que “el consumidor quiere saber qué es exactamente lo que contiene el recipiente que se le presenta en el restaurante o bar”.
Según el Estudio sobre hábitos de uso y consumo de aceites de oliva en el canal horeca en España, elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Rural en colaboración con la Interprofesional del Aceite de Oliva, los ciudadanos encuestados “más optimistas” creen que sólo el 20% de los aceites que se consumen en restauración son de oliva.
La norma que viene a generalizar la disponibilidad de botellas etiquetadas o en monodosis, en vigor desde enero, ha caído como un jarro de agua fría para los hosteleros que denuncian la imagen negativa que se ha dado de los establecimientos por la supuesta “falta de calidad o autenticidad” del aceite que hasta ahora servían. “Este mensaje no se corresponde con la realidad, habida cuenta de los diferentes controles a los que son sometidos”, defiende José María Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería, Fehr.
El representante del colectivo señala que “siempre ha apostado por la búsqueda de medidas en positivo para promover el uso del aceite de calidad en los establecimientos”, y no está de acuerdo con que la imposición de las irrellenables vaya a reportar beneficios para la el cliente, ya que la calidad del producto que va a consumir “será exactamente la misma que antes”. De hecho, el 30% de los negocios ya proporcionan aceite envasado y precintado.
La manipulación de los envases ha jugado en contra de esta puesta en valor de la que habla Rubio. Un ejemplo de la mala praxis de algunos hosteleros es el uso de botellas de una marca cuyo contenido no se correspondiera con el producto indicado. El aceitero Roberto Gracia, de La Maja, pone sobre la mesa un caso común: el restaurante adquiere aceite para la cocina a cambio de algunas botellas de 25 cl para las mesas. Con el tiempo, deja de comprar, pero sigue usando los mismos envases.
“Podía rellenarlas con aceite de girasol, colza, semillas, orujo, o una mezcla de todos ellos. Y aunque muchos no lo hicieran, en el caso de que se denunciara el fraude, la culpa y pérdida de imagen recaería en la marca que indica la botella”, explica. Con la ley se soluciona esta situación: “todos ganaremos en seguridad y calidad alimentaria, ya que siempre habrá una empresa detrás que se responsabilice tanto del envase como del aceite que contiene”, añade Francisco Serrano, gerente de Esencia Andalusí Gourmet.
Además de disminuir el fraude, los productores inciden en otro aspecto importante que redundará en una percepción positiva por parte del cliente: la higiene. “Es frustrante ir a desayunar a una buena cafetería y encontrarse con una aceitera pringada que puede estar estropeando un AOVE de gran calidad. Es como si nos hiciesen un zumo con las mejores naranjas del mundo en una máquina que lleva un año sin limpiar”, lamentan desde la firma Orolivesur. Daniel Blanco, de Aceites Abril, por su parte, considera que el consumidor agradecerá la presentación en formato inviolable o monodosis ya que “es una apuesta por la calidad; sin duda alguna mejorará el sector”.
Envases más caros, ¿precios más altos?
La polémica de la prohibición de las aceiteras tradicionales como una garantía de calidad gira en torno a otro dilema: ¿a qué precio estará dispuesto el cliente a pagar esta calidad? El encarecimiento del servicio es una de las principales preocupaciones de los hosteleros, que deberán hacer frente al incremento de los costes de aprovisionamiento de los nuevos envases. “En una comparativa elaborada entre diferentes formatos y calidades de producto equiparables, se aprecia que el precio puede llegar a multiplicarse por siete”, declara José María Rubio.
El sector olivero está de acuerdo en que el precio aumentará, ya que “no son iguales los gastos del envasado de una garrafa de 5 litros que su equivalente en botellas de 250 ml, donde se obtienen 20 recipientes, 20 tapones, 20 etiquetas; y no decimos nada si, además, en vez de plástico se hace en vidrio”, justifica Francisco Serrano. Que el impacto sea mayor o menor en el servicio dependerá “de dónde esté comprando el hostelero, ya que el único cambio que se da en la botella irrellenable es el tapón dosificador; y es un coste que puede ser asumido por el productor. Nuestra empresa está cobrando lo mismo”, señala Miguel Ángel Bustos, de Olibegijar.
Para Daniel Blanco, los costos se verán sufragados con la caída del precio del aceite, “el cual ha sufrido una rebaja del 30% respecto al año anterior”, apunta. Según el sistema Pool Red de información de los precios del aceite de oliva, los precios en origen estaban a principio de febrero por debajo de los dos euros por kilo.
La repercusión económica del menú que paga el cliente podría ser de 0,10 euros o menos. Así lo calcula Roberto Gracia: “con una botella de 25 cl, de un coste de 4 euros para el público, se pueden aliñar 20 ensaladas individuales. Teniendo en cuenta que no todos los clientes piden ensalada o solicitan aceite, esta botella da para 60-80 menús, a un precio de 0,20 por plato. A lo que habrá que descontar los costes del aceite que se usaba antes”.
En cuanto a las monodosis, desde Orolivesur señalan que el coste que supone su adquisición no tiene por qué dispararse en el servicio: “el aceite que se consumía antes no se regalaba”, recuerdan desde la compañía.
Los productores desdramatizan el asunto y destacan la parte positiva: se ahorrará en lavar y retirar las aceiteras, “además de no tener que comprarlas”.
En todo caso, la posibilidad de que el aceite pueda ser sustituido por condimentos o aliños diferentes “no sujetos a normativas tan estrictas” está ahí. “La medida puede suponer un desplazamiento hacia sustitutivos, sobre todo en aderezos de ensaladas y desayunos”, reconoce el presidente de la Fehr.
Convertir la amenaza en valor añadido
Un alimento tan valorado e importante para la salud seguirá presente en las mesas y barras de los establecimientos y el cambio de hábitos en el servicio se presenta más bien como una oportunidad más para despertar el interés del consumidor y diferenciarse de la competencia. “Es el momento de que el canal horeca se convierta en agente promocional e impulsor de la demanda de AOVEs de calidad y se de a conocer el gran valor añadido que estos ofrecen, tanto a los platos como en mesa”, opina Raquel Perramon, de Olive to Live.
Dar la posibilidad de elegir entre varios tipos de aceites podría dejar de ser práctica de unos pocos para convertirse en algo común en barras y mesas, algo que sin duda será apreciado por el consumidor. “Si un restaurante pone a disposición de sus clientes, bien sea para aliños o aperitivos, un buen virgen extra, de variedades locales, con DO… en definitiva, que cuente algo de la zona y su nexo con el territorio, esto irá en pro de la calidad del servicio que éste ofrece”, señalan los productores oliveros de Soleae.
Partiendo de que en nuestro país se reparten hasta 27 denominaciones de origen de gran prestigio internacional, es fácil encontrar un producto adecuado a la oferta de cada establecimiento. Y ese es precisamente uno de los objetivos de las almazaras: que las cartas incorporen diferentes marcas y variedades para que sean los clientes los que mariden sus platos con el que más les guste. Un cambio de hábitos que, según estima Verónica Domínguez, de Los Carrizos, hará que “nuestra cultura y conocimiento de uno de los productos más importantes para la industria agroalimentaria española siga creciendo”.
Descargue a continuación una muestra de los últimos aceites sacados al mercado en formato inviolable o monodosis.
