Durante tres días, Madrid ha sido capital mundial de la alta cocina con Madrid Fusión 2016. Un acontecimiento en el han tenido un papel especial proveedores como Makro, organizadores de los princiapes talleres y exhibiciones de cocina en vivo realizadas.
El intenso programa formativo que se ha llevado a cabo estos días, ha hecho reflexionar a los asistentes sobre la cocina actual y su innovación. Nuevos maridajes, propuestas para introducir verduras de temporada en los platos, extraer todo el potencial de productos tan dispares como el tomate, el chocolate y el café, o reorientar la gastronomía hacia los productos autóctonos. En esta línea, la empresa contó con una exposición de diez metros de largo, con todos los ingredientes de la huerta de Makro, fomentando el producto local con el que trabajan.
Aprender de las grandes figuras de la cocina
De la mano de Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle o Íñigo Lavado, entre otros, los talleres, conferencias y ponencias organizadas por Makro han sido unas de las más ambiciosas y populares.
A destacar la master class sobre cítricos impartida por el chef Marcel Ress, ganador de la última edición del talent show Top Chef. Firo Vázquez, que presentó las bondades del Aceite de Oliva Virgen Extra; mientras que Koldo Royo analizó la evolución y retos de los Foodtrucks.
Por su parte, Acyre Madrid impartió una sesión sobre los ‘bistec forno’; Jesús Almagro fue el protagonista de una interesante ponencia sobre escabeches; mientras que cafés Toscaf, con Marta Miguel y Elena Molina, disertaron sobre ciencia y gastronomía a través de una interesante exposición sobre las enzimas.
“Acudir a Madrid Fusión nos supone un emocionante reto, ya que debemos esforzarnos cada año en aportar la calidad y excelencia formativa que se merecen los asistentes a este Congreso”, ha explicado José María Cervera, director general de Makro España.
Merece la pena también recordar las intervenciones de Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y su revisión sobre el escenario de los superalimentos que están llenado de sabor, ingredientes híper-saludables y contenido su gastrobotánica.
La de Carles Tejedor y Javier de las Muelas, que enseñaron cómo en The Academy fusionan cócteles y cocina: aderezos que se agitan en la mezcladora, ingredientes que se conjugan partiendo de los aromas concentrados de los drop lets...
O la lección impartida por Diego Gallegos (Sollo) sobre el despiece del esturión y la demostración de imaginación y destreza culinaria, de fantasía y creatividad que nos han regalado Jordi Roca y Alejandra Rivas, responsables de la partida de postres del Celler de Can Roca.
Ha habido más. Por recordar algunas como las tapas con quesos artesanos, algas coreanas y una gran fiesta de despedida gracias a Martín Omar y sus sabores mágicos de la República Dominicana; talleres magistrales sobre cocina mexicana y sobre trufas; sobre las salsas clásicas en la cocina contemporánea y las técnicas para trabajar con el azúcar en pastelería; sobre el pan en la mesa y los arroces de Kiko Moya....
Jóvenes promesas de la cocina
Una vez más Makro organizó su concurso Escoge a tu pinche, en el a mejor tapa correspondió a la propuesta elaborada por Almudena Conde, de la Escuela de Hostelería de Sevilla, que contó con el gran chef Carles Abellán como ayudante.
Otro joven talento hecho público en Madrid Fusión es Javi Estévez, nombrado Cocinero Revelación.
Hacer valer lo local, el mensaje final
Si hay que quedarse con una idea principal de lo que ha sido el congreso, sin duda la encontramos en una de las grandezas de la alta cocina contemporánea, más allá del producto y la técnica: el compromiso con los productores y todo lo que les rodea. Massimo Botura, al recibir su premio como cocinero del año en Europa, hablaba de una cocina que se redescubre a sí misma en el humanismo. En su valor ético como motor social para la mejora de las condiciones de vida de colectividades humanas y en su capacidad de ayuda –gracias a los ingresos que genera- a la hora de paliar las dificultades de aquellos que no solo no tienen acceso a la alta cocina, a veces ni siquiera a una alimentación decente.
En palabras de Joan Roca: “En la cocina buscamos el sabor, siempre, y por encima de todo, pero también profundidad. La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos”.
