El Basque Culinary Center ha organizado la cuarta entrega de Culinary Action! en Madrid. Este taller, que cumplen ahora tres años, ha estado estructurado en cuatro mesas redondas, con temas de debate distintos y ha contadola participación de doce profesionales del sector gastronómico de la capital, junto con representantes del Basque Culinary Center.
La jornada ha acogido la presentación del libro “Culinary Action! Casos reales de emprendedores gastronómicos” ( Basque Culinary Center/Planeta Gastro) escrito por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, y Marta Fernández Guadaño, periodista gastronómica, directora del blog Gastroeconomy y promotora del Culinary Action!, que recoge la evolución y trayectoria de sesenta casos de emprendedores gastronómicos desde 2014 hasta la actualidad. Un libro que nace para servir de manual a futuros emprendedores de la gastronomía.
Heineken España, miembro del patronato del Basque Culinary Center, “muestra con este tipo de iniciativas su apoyo a la gastronomía y a la innovación en la hostelería”, tal y como ha afirmado Pablo Mazo, Director Regional de Relaciones Institucionales de Heineken España. En su intervención, Mazo ha recalcado cómo la compañía cervecera apuesta por “la profesionalización de la hostelería, por la formación y por el emprendimiento a través de las Escuelas de Hostelería de la Fundación Cruzcampo” cuyo índice de empleabilidad alcanza el 80%.
Las estrellas, un reconocimiento que abre muchas puertas
En esta ocasión, Culinary Action! Madrid ha trasmitido una visión general del panorama gastronómico de la comunidad, así como distintas referencias sobre cuáles son las claves para poder hacer de tu negocio un caso de éxito en un mundo tan prolífico como es el de la gastronomía.
La apertura de la jornada ha contado con las declaraciones de dos Estrellas Michelin, Manuel Dominguez (Lúa) y Javier Aranda (La Cabra y Gaylón) ambos han coincido en que “la Estrella es un reconocimiento que te permite llegar a mucha más gente y te abre puertas que has de saber aprovechar para poder consolidar tu negocio y seguir creciendo”. Por su parte, Aranda ha señalado que “para poder adaptarse a los nuevos conceptos de gastronomía hay que hacer estudios sociogastronómicos. Analizar los nuevos patrones de consumo y los consumidores, de este modo, adaptas el formado de alta gastronomía a un concepto más casual que te acerca a otro público también exigente”
La jornada ha continuado con la participación, por primera vez, de Sandro Silva, director de Grupo El Paraguas, y de Paco Quirós, director de Grupo Cañadío-La Maruca. Ambos han compartido su visión como cocineros y empresarios dinamizadores de la capital. “Madrid necesita lugares donde comer bien y también disfrutar”. “Debes conocer muy bien al cliente para crear nuevos proyectos” y que” la gastronomía sobrevive porque cada vez hay más jóvenes que creen en ella, apuestan e innovan”, coinciden ambos.
La gestión de grupos hosteleros
Los grupos hosteleros de la capital también han tenido voz en estas jornadas, Álex Pérez del Grupo El Escondite, Chiqui Calleja del Grupo Larrumba o Javier Rueda, director del Grupo la Máquina han contado su experiencia en la gestión de estos grupos de éxito. Calleja ha señalado la importancia de ser honestos y “reconocer todos los errores cometidos para aprender de ellos”. Todos ellos sostienen la importancia de crecer y adaptarse a los nuevos tiempos y formatos de gastronomía. Rueda, director de un Grupo que lleva desde 1982 en la capital, ha remarcado que su éxito reside en “salir de la zona de confort, arriesgar y sorprender”
Para concluir este día, hemos escuchado los jóvenes emprendedores Nagore Irazuegi (Arima Basque Gastronomy), Marian Reguera (Verdejo Taberna), Miguel Ángel López y David Gutiérrez (El Ingrediente) y Agustín González (Enklima) que han coincidido que “el boom de la gastronomía les ha beneficiado a la hora de crear sus proyectos, pero tienen que estar en continúo aprendizaje y adaptación para mantenerlos abiertos”.
El Basque Culinary Center, la primera Facultad de Gastronomía de España -ubicada en San Sebastián -, abrió sus puertas hace ya cinco años y desde entonces no ha cesado de trabajar para lograr su objetivo de desarrollar sinergias de la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. Entre otras iniciativas, el centro de formación gastronómica desarrolla actividades de formación para entusiastas como Culinary Action!, un taller con el que promueve la creación y el desarrollo de nuevos formatos y negocios en el sector agroalimentario y gastronómico. Y esto lo consiguen apoyándose en diferentes perfiles de emprendedores urbanos que han demostrado con creces su capacidad para montar negocios gastronómicos de éxito.
