La 9ª edición de Fòrum Gastronòmic Girona llega con novedades. La primera, que se amplía al fin de semana anterior a la cita profesional para acoger un completo programa de actividades en el centro de la ciudad. El encuentro entre productores y profesionales de la hostelería tendrá lugar el lunes 20 y martes 21 de marzo en el Auditori Palau de Congressos de Girona, donde se concentrará la oferta de 130 empresas expositoras ocupando un total de 15.000 metros cuadrados.
La segunda de las novedades es la apuesta por un formato en el que se llevarán a cabo micro-simposios de aforos limitados, dejando atrás las tradicionales ponencias. "Se apuesta por salas de menor tamaño para favorecer los diálogos y la interrelación entre los participantes", justifica la organización.
Oficio y producto centrarán los encuentros programados en forma de diálogos, como los que mantendrán Fina Puigdevall y Martina Puigvert con los productores de Les Cols, así como la conversación del chef Paco Pérez (Miramar) con Antonio Muiños, el principal recolector de algas con quien proyecta un sistema para devolver algas al mar.
Se abarcarán temas como la necesaria igualdad cocina-sala, el relieve intergeneracional, los nuevos aires y tendencias en la restauración o de la cocina de antes y la de ahora, con un diálogo entre Maria Nicolau, Jaume Subirós y Josep Lladonosa.
La revolución vegetal también tendrá lugar destacado en el programa de actividades del Fòrum Gastronòmic. Sobre platos ´verdes´ hablarán los expertos Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle, Ricky Saward y Loic Villemin, que mantendrán un coloquio liderado por We´re Smart, una guía gastronómica que pone el foco en los restaurantes que trabajan con vegetales. Los 4 chefs también ofrecerán dos sesiones de cocina en directo.
La gastronomía sostenible lo abarca todo
La sostenibilidad, como concepto ya intrínseco tanto en la gastronomía como en el Fórum, se abordará en diferentes sesiones en conceptos específicos y prácticos: desde las placas fotovoltaicas para reducir
el gasto eléctrico, a cargo de Sud Renovables, líder del sector, hasta el concepto zero waste, con una jornada organizada por el departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Cataluña con, entre otros, el chef Víctor Quintillà (Lluerna*), donde se presentará la Guía del Despilfarro.
También se presentará Life Climate Smart Chefs, el proyecto europeo que tiene como objetivo contribuir al desarrollo e implementación de la política climática de la UE y de la estrategia Farm to Fork (F2F) mediante la implicación activa de los chefs europeos como promotores de productos nutritivos y de bajas emisiones.
Y veremos cómo el cambio climático afecta a nuestros platos, hablando de la cocina del mar, reuniendo en una misma charla a los chefs Mateu Casañas (Compartir y Disfrutar), Tomàs Brull (La Cala Taverna de Palamós) y Iolanda Bustos con los doctores Josep Lloret (director de la Cátedra de Océanos y Salud Humana de la UdG) y Ricard Bou (Investigador del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias)
Visita de los chefs consolidados y las nuevas promesas de la cocina catalana
También participarán en el Fòrum Gastronòmic los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que presentarán el libro sobre los últimos 10 años de El Celler de Can Roca), hablarán sobre conciencia ecológica, haciendo referencia a los productos de su propio huerto donde llevan a cabo el proyecto de recuperación de semillas Labrando el futuro, e investigación (conexión del mundo virtual y sensorial, en colaboración con la Mobile World Capital) .
Además, Josep Roca con Bernat Guixer y Dani Martínez presentarán la cocina líquida del Celler de Can Roca, inspirada en los parajes que han cautivado a los tres hermanos durante los últimos siete años y que se han convertido en bebidas.
Otros hermanos también triestrellados, los Torres, estarán también en el Fòrum con una exhibición de cocina en directo en torno al atún, de la mano de Arrom, distribuidora de pescado y marisco. Desde Alicante vendrá la también chef estrellada Maria José San Román, que profundizará en el mundo poco explorado de los vinagres.
También se podrán escuchar nuevas voces de la gastronomía, para dar visibilidad a talentos emergentes que tienen mucho que decir. Como la chef Rocío Riquelme, Martina Puigvert (Les Cols), Juan Sahuquillo (Oba), Adrià Bou (Terram), Carlota Claver (La Gormanda) y Eli Nolla (Normal). Claver y Nolla, además, cocinarán acompañadas de la somelier Meritxell Falgueras y la enóloga Marta Parés (Bodega Parés Baltà), en una sesión del colectivo Mujeres en Gastronomía.
Ejemplos de nuevos modelos de negoco en hostelería
Formación y reflexión son los objetivos de los ciclos programados sobre nuevos modelos de negocios, en los que se contará con la participación Mateu Casañas, que explicará el modelo del Compartir, mientras que los restaurantes San Hô y Kensei, ambos en Santa Cruz de Tenerife y recientemente reconocidos por la Guía Michelin, hablarán del éxito de su cocina nikkei y japonesa en un emplazamiento como Santa Cruz de Tenerife.
Tendencias en el mundo dulce
También explicarán sus nuevos modelos de negocio cuatro pasteleras procedentes de restaurantes que han montado su propio obrador: Lucila Canero (La Luciérnaga, Castelldefels),Andrea Dopico (Maison Marcel, San Féliu de Guíxols), Natalja Prokopenko (Praliné, Girona) yLibe Santiago (Efímera Chocolates, Sant Cugat).
El mundo dulce también contará con un monográfico en torno al concepto Bean to Bar. Figuras como Jordi Roca (Casa Cacao), Olivier Fernández (Escuela de Pastelería de Barcelona y Museo del Chocolate), y Joan Baixas (pastelería Baixas), explicarán las claves para poder llegar a hacer un chocolate de alta calidad, desde la semilla a la taza, incluyendo conceptos como la selección del producto en origen o el packaging.
Ciclo glamstronomy
Otras temáticas que se tratarán en los encuentros son la quinta gama, la restauración en los hoteles, un summit de startups del sector y formación en gestión y marketing digital gastronómico. Además, se analizará el papel y evolución de la crítica gastronómica, dentro del ciclo Glamstronomy, donde representantes de las grandes guías en papel se encontrarán con los clásicos de la crítica en la prensa y con los nuevos líderes de opinión en las redes sociales.
Los concursos profesionales del Fòrum Gastrómic
Fòrum Gastronòmic premiará el talento, el compañerismo y la creatividad a través de nuevos concursos como El Gran Banquet, pero también mantendrá aquellos que han sido exitosos en ediciones anteriores (como el mejor Steak Tartar de España, los mejores profesionales del sector, entre otros...).
Y para mostrar una de las líneas estratégicas del Fòrum, la igualdad entre cocina y sala, se entregarán los premios que promueve la Asociación de Profesionales de Sala de Girona. El premio a la trayectoria profesional irá a manos del jefe de sala Juan Carlos Ibáñez y el premio honorífico por su labor profesional lo recibirá Concepció Oliva Algans.
