IH. Llega la campaña de verano, este año más si cabe por la recuperación del turismo, ¿qué es lo primero que deben tener en cuenta de cara a lo que está por venir?
JG. Esperamos cotas turísticas muy altas para este verano, acompañadas de clientes cada vez más exigentes. Lo que el año pasado les convencía, este año seguramente ya no lo tendrá en consideración. Ante este contexto, es importante estar dispuesto a sorprender y apostar por la variedad. Un ejemplo sería ofrecer un espectáculo de showcooking en directo. Los clientes sienten más confianza al ver que se cocina delante de ellos: limpieza en las elaboraciones, materias primas bien conservadas… Un showcooking, bien gestionado, te ofrece la oportunidad de ganarte al comensal y que las reseñas tiendan a ser más positivas.
IH. ¿A nivel oferta, cuáles son las tendencias gastronómicas más atractivas del momento?
JG. Es clave mantener una oferta gastronómica innovadora, sorpresiva, estacional y atractiva con una tematización cambiante y que contenga elementos y productos de temporada. Una de las tendencias que hemos visto este año y que los profesionales no deben dejar pasar es probar nuevos sabores que te trasladen a diferentes rincones del mundo. En este sentido hemos desarrollado nuevas salsas, perfectas para darle un toque exótico a tus platos, como las novedades de nuestra marca de salsas Knorr: Salsa Curry Madrás y Salsa Tex- Mex.
IH. Lograr un servicio que sea rentable es el objetivo en un momento complicado a nivel económico, ¿cómo pueden hacer los empresarios para lograr buenos resultados en esta temporada?
JG. Para la cuenta de resultados de un hotel, optimizar todas y cada una de las partidas de la cocina es la máxima prioridad. Una de las más rentables es la partida de postres tanto en buffet como en carta. Aunque lleguen en último lugar, sabemos que los postres garantizan un buen recuerdo final a tus clientes. Sabiendo esto, es de recibo prestarle atención y tener atado cada pequeño detalle para que la rentabilidad que saquemos de ellos sea mayor.
Queremos sumar valor a la propuesta de los profesionales con una amplia gama de productos pensados para facilitarles su día a día en la cocina, sin necesidad de contratar personal cualificado ni inversión de tiempo. Este año hemos presentado el nuevo brownie vegano de Carte D’Or que ha logrado alzarse como Sabor del Año Top Innovación en Restauración 2023. Este postre puede prepararse con agua o bebidas vegetales para clientes veganos o con leche animal, hecho que es un plus para los restauradores que para servirlo solo tienen que: mezclar con el líquido elegido, verter en molde/s y hornear. Una forma rápida y fácil para no complicar la operativa en las cocinas y poder servir con eficacia y éxito asegurado, uno de los cuatro postres más pedidos en la restauración española. El hecho de ser un postre vegano también amplía el público al que se le puede ofrecer.
IH. ¿Qué recomendaría en cuestión de aprovisionamiento de cara a no desperdiciar producto?
JG. La forma más fácil de reducir desperdicios empieza por no comprar demasiada comida. Optimizar el proceso de compra es más sencillo de lo que parece, pero debe llevarse con rigurosidad. Primero, mediante una lista de la compra, se deben definir las existencias y cuánto has vendido para poder calcular la cantidad de productos que necesitas. La lista de la compra debería estar rellenada por una única persona, especificando con claridad la cantidad de unidades y debería estar, al mismo tiempo, controlada a nivel central para evitar errores que pudieran alterar todo el sistema.
En este sentido, disponemos de una guía contra el desperdicio alimentario con numerosas directrices efectivas para ayudar a los chefs en materia de gestión de mermas y poder así rentabilizar su negocio.
IH. Los consumidores demandan menús más saludables y opciones vegetales, ¿cómo se puede innovar para diferenciarse en esta categoría?
JG. Hace tiempo que los restaurantes han sabido ver la oportunidad de diferenciarse de la enorme competencia al adaptar su oferta a las personas que siguen este tipo de dietas. Según datos de un estudio del Proyecto Europeo Smart Protein y la consultora Nielsen, el mercado de las proteínas vegetales en España ha crecido un 48% en los últimos dos años, llegando a un valor de 448M€. Pese a que esta tendencia continúa en alza y muchos profesionales han sabido adaptar sus cartas en restaurantes, aún son pocos los hoteles que han sabido potenciar estas opciones libres de proteína animal en sus cartas de restaurante. Ante esto, los hoteles deben adaptarse: no basta con tener ensaladas en el buffet o una carta aparte para los veggies, sino que la oferta dedicada a estos comensales debe estar integrada en la carta de forma natural como, por ejemplo, contando con diversas variantes de una receta, dependiendo del público al que esté dirigido.
IH. En este sentido, Unilever ha hecho una apuesta muy importante en el segmento plant-based
jg. A través de nuestra marca de “carne” vegetal, The Vegetarian Butcher, ofrecemos a los profesionales soluciones fáciles y sencillas para adaptar sus menús a nuevas opciones vegetales. El plant-based sigue siendo una prioridad dentro de la estrategia global de Unilever, por ello seguimos fijándonos el objetivo de lograr unas ventas de 1.500 millones de euros para los próximos 5-7 años en el segmento de las alternativas vegetales, incluido la proteína vegetal de The Vegetarian Butcher y las alternativas vegetales de otros productos de alimentación como Hellmann’s, Knorr, Magnum o Ben & Jerry’s. Solo en 2022 hemos servido un total de 14 millones de raciones de The Vegetarian Butcher en España.
IH. ¿Qué otras tendencias se han de tener en cuenta a la hora de diseñar la oferta culinaria de los buffets?
JG. Los córners temáticos son una gran apuesta que demuestran una calidad de oferta variada y una capacidad de adaptación por parte del hotel. Los córners de arroces, por ejemplo, son una buena manera de transmitirle al huésped la calidad y experiencia del chef, además de ser fáciles de gestionar en la logística de preparación. En caso de los córners de helados, por ejemplo, el trabajar con marcas reconocidas mundialmente como Carte D’Or, Ben & Jerry’s o Magnum ayuda a generar una gran confianza con el comensal, sobre todo con el turista internacional.
Otra de las nuevas tendencias al alza en hotelería pasa por hacer que tu hotel sea una representación gastronómica de la cultura de tu zona. Tener un restaurante que recoja la comida autóctona con productos locales de proximidad será siempre un acierto.
IH. Háblenos de las Aulas Gastrohoteleras de Unilever Food Solutions, ¿qué aportan al hostelero y cuándo y dónde son las próximas convocatorias?
Unilever Food Solutions lleva 10 años formando hasta 2.500 chefs en los cursos de Aulas Gastrohoteleras que se han conformado como unas jornadas de formación de referencia para todos los chefs profesionales de sector hostelero en España. Estas formaciones se realizan de manera presencial en diversas cadenas de hoteles a lo largo de todo el país, como las últimas que han tenido lugar en Marbella y Mallorca. Allí los chefs comparten inspiración y soluciones para poder abordar los retos y tendencias de la gestión de los buffets como la optimización de las mermas, tendencias veggie, motivación del personal…. Recientemente también hemos incorporado a nuestra página web toda la información disponible de estas formaciones en un formato 100% dinámico e interactivo, de manera que el contenido esté al alcance de tanto chefs profesionales como aquellos que se estén iniciando en la profesión. Próximamente lanzaremos nuevas fechas y lugares donde celebraremos las siguientes Aulas Gastrohoteleras.
IH. ¿Qué otros recursos pone la empresa a disposición del profesional para mejorar la gestión de sus negocios?
JG. Uno de los retos de los buffets de los hoteles es saber realizar una gestión de las mermas eficaz para poder así anticiparnos a los problemas y ser más eficientes en la cocina. En este sentido, invertir en recursos como formaciones y tecnología son claves para paliar este hándicap. Además de nuestras jornadas de formación Aulas Gastrohoteleras también disponemos de una aplicación llamada Stop Mermas que permite contabilizar las mermas de los alimentos del restaurante y realizar un seguimiento que ayuda a conseguir un mayor control de los costes.
