Martina Puigvert, chef de ‘Les Cols’ en Olot (Girona), es graduada en Gastronomía y Artes Culinarias y heredera de la vocación familiar por la cocina, que ha evolucionado en el restaurante creado por sus padres y que hoy cuenta con dos estrellas Michelín. En su trabajo aplica una visión 360º sobre la sostenibilidad, en la que cuida la relación con el proveedor y producto local, la profesionalización del huerto y la innovación, a través recuperar especies de la comarca de La Garrotxa como el alforfón (trigo sarraceno).
El mediático Carlos Maldonado, chef del restaurante estrella Michelín ‘Raíces’ en Talavera de la Reina (Toledo) también es un retrato con su proyecto km0 concebido con una visión circular en la que tiene en cuenta el lugar, el contexto, la cultura de la zona y una visión artesanal.
Ambos representan lo que en el mundo culinario se ve como una forma de entender la alimentación y la gastronomía que promociona una alimentación saludable con mirada al producto de proximidad, que genere riqueza e impacto en su entorno y apueste por la sostenibilidad, tanto medioambiental como local.
El producto sostenible y el aprovechamiento
Optar por los productos de proximidad es una de las acciones más efectivas para reducir la huella de carbono. Además de ser autóctonos y de temporada, en su transporte se producen menos emisiones al evitar los envíos transnacionales, por lo que se ahorra el CO2 gastado en su embalaje, empaquetado y distribución. Según Barcelona Culinary Hub, “los españoles ven este tipo de consumo con muy buenos ojos. Y la mayoría de la población los considera de mayor calidad y admite todas sus ventajas”.
Un estudio realizado por la consultora Kantar en 2021 indicaba que hasta el 74% preferían el producto de proximidad antes que los preparados o envasados vendidos en la mayoría de establecimientos y grandes superficies.
Por lo que se refiere a la cocina de aprovechamiento, esta tendencia también busca dejar la menor huella medioambiental posible en el proceso de alimentación y para ello se intentan reducir el mínimo de residuos, no tan solo no desperdiciando comida sino también sin usar productos innecesarios, como los plásticos o el porexpan.
Una de las prácticas menos conocidas y que une ambos conceptos la podemos ver en el restaurante Casa Elena, ubicado en Cabañas de la Sagra (Toledo). Su propietario, César Martín no ha cesado hasta construir su propio invernadero en el que tiene plantadas alrededor de 40 variedades distintas entre aromáticas, flores, brotes y verduras. Con ellas surte en un alto porcentaje, además de con su huerto exterior, las necesidades culinarias del restaurante del que saca sus propios fertilizantes naturales.
De manera autodidacta, Martín ha investigado, leído y consultado para descubrir qué podía reciclar de las cocinas de Casa Elena para ayudar a que la tierra fuera más fértil y así sus plantas crecieran con más fuerza. Por el momento, el café que emplea en la sobremesa de sus clientes le sirve para acidificar y subirle el ph, repeler a los caracoles, las babosas y las hormigas y mejorar la estructura del suelo. Con las cáscaras de huevo, sin embargo, consigue reducir la acidez y aportarle calcio. Mientras que con la ceniza del yakitori que disponen en cocina se correge la acidez del suelo a la vez que se aportar a la tierra potasio, fósforo, magnesio y calcio.
También fabrican su propio humus de lombriz que emplean para neutralizar el ph de la tierra y aportarle distintos nutrientes necesarios durante todo el proceso de cultivo. Y elaboran purín de ortiga casero para fortalecer las plantas y hacerlas más resistentes ante los hongos y las plagas.
Todo un proceso completo 100% natural para proveer sus platos del máximo porcentaje de producto ecológico y km.0. En este invernadero se pueden encontrar flores comestibles como el geranio, clavel, pensamiento, violetas, caléndula, crisantemo, verbena, begonia… Aromáticas como tomillo, romero, anís, perifollo, borraja, eneldo, hinojo, lavanda, salvia, estevia, hierbabuena… Y verduras como remolacha, puerro, rábano de punta blanca, tomate rosa, roma y delicia o fresas silvestres y fresones.
Una comunidad de cocina sostenible
Además de todas las prácticas anteriores, hay un componente práctico a destacar en este camino hacia la cocina sostenible como es la incorporación de procesos más eficientes, productos y servicios basados en energías renovables y mejoras en la gestión energética integral de los restaurantes. En este sentido, en la edición de 2022 de Madrid Fusión se presentó la Comunidad Horeca Sostenible, el nuevo proyecto de Repsol y Guía Repsol, que ofrece diferentes bonificaciones para implementar, por ejemplo la energía solar fotovoltaica para autoconsumo, puntos de recarga eléctrica o acceder al servicio de compensación de emisiones, entre otras soluciones. Además, la Comunidad Horeca Sostenible facilita a los establecimientos adheridos una asesoría energética personalizada que identifique su situación actual y crear un plan de potenciales medidas a implementar en el camino a la neutralidad en emisiones.
“Hoy más que nunca, elegir un restaurante ya no solo depende de la propuesta gastronómica de su chef. Son cada vez más los clientes que, ante esta decisión, ponen en la balanza la conciencia y el compromiso que muestra el negocio por el cuidado del planeta, el respeto al producto y la buena gestión de los recursos. La sostenibilidad se ha convertido en un factor clave entre fogones”, reconoce la Directora de la Guía Repsol, María Ritter.
Entre los profesionales que forman parte de esa comunidad está Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, primer restaurante en España que podrá compartir con sus vecinos energía generada a partir de placas solares instaladas en su tejado.
