Paco Pérez, cinco estrellas Michelín con sus propuestas Miramar, Enoteca y Cinco; Kiko Moya**, del restaurante La Escaleta; Dani Carnero*, del malagueño Kaleja; Marcos Nieto*; chef del sevillano Cañabota; Miguel Cobo*, de Cobo Estratos, que llevó la primera estrella en Burgos; Pepa Muñoz*, cocinera de Qüenco de Pepa y presidenta de Facyre; y el multidisciplinario Nandu Jubany*, con una novena de restaurantes, un servicio de catering y presencia en la distribución, son algunos de los profesionales que compartirán sus avances, nuevas técnicas y elaboraciones en la primera edición de Auténtica Premium Food Fest, el nuevo evento centrado en alta gastronomía, organizado por Nebext, empresa que está también detrás de HIP-Hospitality Innovation Planet.
Cocina y ciencia
Paco Pérez, junto a Marta Miguel, investigadora en el Instituto de Ciencias de la Alimentación que ha trabajado con chefs Michelín desarrollando platos, compartirán en Auténtica las sinergias que se crean desde el lado de la ciencia y de un cocinero para investigar nuevas elaboraciones.
Unas nuevas elaboraciones que en muchos casos parten de los valores tradicionales como los que emprende Dani Carnero, en el restaurante Kaleja, con una estrella y dos Soles Repsol, o Kiko Moya en La Escaleta, con dos estrellas Michelín y dos Soles Repsol. Moya, al lado de Xesc Reina, maestro charcutero que ha elaborado el mejor embutido curado de Europa 2022, ahondarán en los orígenes del producto cárnico, su evolución y el legado que estamos dejando a las nuevas generaciones.
A su vez, Marcos Nieto, chef en el restaurante Cañabota, hará hincapié en la reputación que ha ganado la gastronomía española en los últimos años en un momento en el que este sector está conquistando a los críticos y clientes de todo el mundo.
El principal responsable de la calidad inigualable de la cocina española es la materia prima. Un producto premium que puede ir más allá de una sala e implementarse en eventos de gran formato. Roger Aubets, chef y propietario de Food&Mambo; Pedro Robles, propietario de Casa Robles; y Nandu Jubany, compartirán cómo utilizan los alimentos y bebidas gourmet en sus diferentes líneas de negocio y ofertas de catering para actividades multitudinarias.
Por su parte, Raül Balam**, chef del restaurante Moments, expondrá la trascendencia del emplatado así como de la vajilla para lograr una experiencia de menú integral. Ana Zapata, directora general de la Cartuja de Sevilla, marca que lleva más de 100 años en el mundo del menaje, acompañará al chef en su cometido para construir vivencias únicas.
Estrategias de sostenibilidad
El impacto de la crisis climática, los objetivos de desarrollo sostenible para 2030 o las últimas regulaciones para luchar contra el desperdicio alimentario y los envases de plástico de un solo uso son cuestiones que están marcando el día a día del conjunto de los restauradores.
Con el propósito de guiar al sector en el reto de la sostenibilidad y eficiencia, Víctor Quintillà*, del restaurante Lluerna, dará a conocer la estrategia que puede seguir un local gastronómico para aprovechar al máximo de los recursos que dispone. Igualmente, Jeronimo Castell*, chef del Restaurante Les Moles; y Victor Martin*, chef de Trigo, analizarán en Auténtica el valor añadido que supone para los nuevos consumidores el respeto al medioambiente y al origen de los productos.
Dieta mediterránea
La dieta mediterránea es la base de la propuesta gastronómica de María José San Román, chef del restaurante Monstrell, que con los productos autóctonos, de temporada y de tradición conforma su modelo culinario diferencial. San Román se dará cita en Auténtica con el doctor Ramon Estruch, médico de referencia internacional especializado en la dieta mediterránea, quienes mostrarán los beneficios de una forma de alimentación de antaño que, de acuerdo con Estruch, es capaz de reducir más de un 30% el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Historias de superación
La alta gastronomía es sinónimo de esfuerzo, sacrificio, dedicación, profesionalidad, pero sobre todo superación. Estos calificativos, que se ven a diario en las cocinas de nuestros restaurantes, son los que comparten también un sinfín de deportistas y profesionales que entregan su proyecto de vida a las disciplinas a las que se dedican.
Con el diálogo de Álex Roca, el primer deportista con un 76% de discapacidad física del mundo que ha superado un maratón, junto a Nandu Jubany; y el de las cholitas escaladoras, mujeres alpinistas que en 2019 consiguieron subir el Aconcagua, con Pepa Muñoz, se expondrá la importancia de una buena dieta para alcanzar el estado físico y mental adecuado para continuar liderando con los desafíos que implica el mismo recorrido vital.
Además de estos reconocidos cocineros, también intervendrán en las sesiones jóvenes promesas como Juan Carlos García, del restaurante Vndelvira, ubicado en un convento del siglo XVI en Baeza (Jaén) y Juan Mesa, del restaurante Radis (Jaén), que enlaza las recetas tradicionales con la innovación actual.
El encuentro con estos grandes nombres de la gastronomía española tendrá lugar en Sevilla, los días 25 y 26 de septiembre en Fibes, el Palacios de Congresos y Exposiciones de la capital hispalense.
