El uso de ingredientes de proximidad, packaging ecológicos, la reducción de los residuos alimentarios, equipos ecoeficientes y compromiso social son solo algunas de las prácticas que hacen a un restaurante sostenible.
Pero las últimas innovaciones van más allá: "Constantemente se crean nuevos softwares tecnológicos que permiten, por ejemplo, cuantificar la cantidad de comida que se deshecha en un buffet o identificar en qué lugares del restaurante se consume más luz o agua", afirma la docente de Barcelona Culinary Hub, Isabel Coderch.
En los últimos 10 años, se ha acelerado la transición hacia una restauración comercial y colectiva más sostenible con el impulso de modelos de negocio innovadores que fomentan el consumo local y responsable, así como a partir de la aprobación de nuevas normativas que apuestan por la sostenibilidad. La última de ellas es la reciente Ley 7/2022 de 8 de abril sobre residuos y suelos contaminados para una economía circular, que, entre otras cosas, obligará a los restaurantes a servir agua del grifo con el fin de reducir el plástico de las botellas de un solo uso.
"Puede ser sostenible desde un restaurante de fast food a uno que utiliza productos que vienen de lejos o un Estrella Michelín. Todos ellos tienen un impacto en el planeta, pero lo importante es que sepan qué hacer para disminuir su huella medioambiental", explica la experta.
La sostenibilidad aplicada al producto
La alimentación tiene un impacto directo en la salud tanto fisiológica como emocional. En los últimos años, el concepto de salud en la sociedad se ha transformado gracias al aumento de la información que poseemos sobre nuestro propio cuerpo: si bien antes se vinculaba a parámetros como la cantidad de calorías, hoy en día está claramente relacionada con la microbiota. Este conjunto de microorganismos depende de los alimentos que consumimos y es responsable del correcto funcionamiento de nuestro organismo, protegiéndonos de las enfermedades.
Por esta razón, es fundamental promover la educación sobre las prácticas ecológicas y sostenibles que favorecen un estilo de vida más saludable, aunque en ocasiones no dependa de nosotros mismos. “La agricultura ha evolucionado hacia un sistema que utiliza fertilizantes químicos con el objetivo de obtener una mayor productividad, explica Silvio Elías, Cofundador y Presidente Ejecutivo de Veritas en GastroShakers, el podcast de Barcelona Culinary Hub. “El uso de fertilizantes repercute de forma muy negativa sobre la salud de las personas, el entorno, la fertilidad del suelo y la sostenibilidad. Para protegernos de ello, es importante el papel de los agricultores mediante su conocimiento del trato de la tierra y el producto”, añade.
Así pues, es necesario priorizar el correcto tratamiento del producto y la tierra ante la búsqueda de la máxima rentabilidad, y es aquí donde interviene el concepto de externalidad. “La externalidad es llegar a conocer cuál es el coste indirecto que se atribuye al producto que vamos a consumir, dependiendo de cómo ha sido tratado. Está demostrado que el producto que no es ecológico tiene unos costes de producción inferiores, pero cuenta con unas externalidades muy elevadas. En este punto podemos hablar de costes sanitarios y ambientales que, sin duda, acabaremos pagando a medio-largo plazo”, asegura Silvio Elías.
Formación para ser más sostenible
Con el fin de atender a los nuevos retos del mundo de la restauración, Barcelona Culinary Hub, la Escuela Superior de Gastronomía adscrita a la Universidad de Barcelona, apuesta por una formación enfocada en satisfacer la necesidad de una restauración sostenible a través de modelos de producción, distribución y comercialización ecológicos.
Un buen ejemplo es el Máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible, que ofrece las claves para innovar con visión responsable en aspectos como la selección de producto y las técnicas aplicadas, todo ello de la mano de tres reconocidos chefs: Xavier Pellicer, Rafa Zafra y Oriol Rovira.
