La entrega de la edicion 2023 de los Premios Nacionales de Hostelería se produce en "un buen año" para la hostelería, con datos récord de empleo , tras sumar 100.000 empleos más. Y es que a pesar del descenso de la rentabilidad, "nos mantenemos optimistas porque sabemos que mientras haya clientes hay soluciones", destacó el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, en el cierre de la gala.
Muestra de este espíritu resiliente son los galardonados "referentes para el sector tanto por su buen hacer profesional como por representar la importancia del personal de sala o los clientes". Entre ellos encontramos a Manuel Balseiro, premio empresario hostelero, y el Grupo Tándem, cuyo copropietario, Kike Júlvez, remarcó que “para innovar hay que tomar la decisión de querer cambiar cosas, actualmente nos estamos poniendo al nivel de otros sectores en cuanto a la digitalización. La hostelería es un sector muy atomizado, pero todos estamos caminando hacia la innovación", explicó.
Por su parte, el periodista Javier Pérez de Andrés, premio a la concordia “José Luis Fernández Noriega”, recalcó la importancia social de los establecimientos hosteleros en un entorno rural, “el bar del pueblo es clave, no se puede perder la conexión y ese espacio de comunicación que crea el bar. Tenemos que mantener esa infraestructura en los pueblos”.
Vicky Martínez, Álvaro Sevilla y David Cabrera, forman Los Tortillez, empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad, desmontaron prejuicios en la gala hablando de la empatía de los clientes y la importancia de trabajar en un entorno muy humano, "donde nos lo pasamos bomba entre todos, por su manera de entender este mundo, te sorprenden cada día",explicó Vicky Martínez.
Como ejemplo de la excelencia profesional en esta edición ha sido premiada como cocinera empresaria, Maca de Castro, impulsora de la cocina mallorquina libre, que ha hablado de la importancia de la formación, “en hostelería los retos no son fáciles y la formación es necesaria. Yo sigo viajando, sigo aprendiendo de las personas mayores que te enseñan una cultura que no es la nuestra, y eso hace que nos sigamos construyendo", dijo.
Junto a ella, Maria José San Román, presidenta de Mujeres en Gastronomía, premiada por su contribución a la mejora del sector, defendió la igualdad en la hostelería, "la mujer ha tenido pegado a su rol el de cocinar, ahora no es igual pero más de la mitad de la mano de obra en hostelería es femenina. Nosotras, en la asociación, que somos más de 2.000 en toda España, buscamos espacios de libertad donde las mujeres puedan hacer lo que quieran y no tengan más cargas que los hombres. Queremos estar ahí, aportando y sumando, también en la parte vistosa, para que otras mujeres tengan referentes y haya más diversidad".
Maca de Castro quiso añadir que es importante recodar "a la gran hostelería de España empezando por el pequeño productor, las escuelas de formación, los medios que nos pone las pilas y hace que seamos mejores, las asociaciones y todos los bares y restaurantes. Somos muchos y tenemos que seguir trabajando y haciendo las cosas bien".
Los Premios Nacionales de Hostelería 2023
Premio empresario hostelero: Manuel Balseiro (Lugo)
Manuel Balseiro Pardo, “Nito”, comienza en la hostelería ayudando a sus tíos en la taberna familiar que tenían en Orol. Posteriormente pone en marcha, junto a su mujer, un bar de ultramarinos, típico de la época en la vida de los pueblos. Dos años más tarde, en 1970, abre su primer restaurante, especializándose en mariscos y pescados, elaborados de manera tradicional basándose en la gastronomía gallega. Tras esto, llega el hotel Ego, buscando el mejor servicio de calidad al cliente.
Nito se ha convertido, "gracias al esfuerzo, al trabajo y a la elección de los mejores productos", en un referente en la gastronomía gallega y nacional, obteniendo así los dos soles otorgados por la Guía Repsol y convirtiéndose en el único establecimiento de la provincia en conseguir dicha distinción. Además, en Madrid Fusión el Restaurante Nito ostenta el puesto 6 entre las 100 mejores marisquerías de España.
El relevo generacional llega con sus hijos, Eva y Alejandro, que toman las riendas manteniendo la marca de calidad y modernidad creada por sus padres. La innovación es identidad de marca en esta familia, que en 2017 inauguró el Hotel Urban Viveiro.
Premio empresa hostelera: Grupo Pescaderías Coruñesas (Madrid)
Tras más de cien años de historia y 450 trabajadores, el grupo está compuesto por: Pescaderías Coruñesa, el pilar del grupo, un establecimiento que sirve "los mejores productos de nuestras costas a las mesas más exigentes"; El Pescador, el primer restaurante del grupo; O’Pazo, "un clásico que se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco del mundo"; Filandón, de pescados, mariscos y carnes a la brasa en su parrilla del Monte de El Pardo; Lhardy Catering y Lhardy, mítico restaurante de Madrid en el que han conservado platos originales junto a la nuevas especialidades, que acaba de ser galardonado por la lista OAD como el quinto mejor restaurante de Europa.
Premio a la empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social: Casa Trabanco (Asturias)
Esta empresa familiar asturiana ha ido creciendo a lo largo de cuatro generaciones de la misma familia. En 1983, fundan en Lavandera, donde se encuentra el primer llagar, el restaurante Sidrería Casa Trabanco. En la actualidad, CasaTrabanco tiene distintos espacios dedicados también a la celebración de bodas, eventos empresariales y ceremonias civiles en Casa Trabanco, Trabanco Sariego, El Túnel, Casa Alicia y Los Paxos.
Sus establecimientos son un "referente gastronómico y un punto de encuentro en torno al mundo de la sidra, la defensa su tradición y la importancia que tiene en la hostelería asturiana".
A lo largo de estos años han desarrollado iniciativas que combinan solidaridad y gastronomía. Un ejemplo podría ser la cena solidaria a favor de Zaporeak, con un menú confeccionado por grandes cocineros del país, con el objetivo de apoyar a la asociación Zaporeak, que lleva más de 10 años ofreciendo comida digna a las personas refugiadas que llegan a Europa y con la que colaboran en proyectos de voluntariado en Campos de Refugiados en Grecia, desastres naturales como Haití o Casa de acogida en Etiopía.
Otro proyecto es el de Madres de la Sidra, que celebra una gala benéfica, en la que se premia la labor y trayectoria de aquellas mujeres asturianas que trabajan vinculadas a la sidra, su cultura y sus tradiciones cosecheras. Y se hace en colaboración con entidades asturianas como la Asociación Galbán, que desde hace más de 20 años atiende y apoya a los niños con cáncer y sus familias en Asturias.
Además, su condición de empresa familiar les ha impulsado también a colaborar en la iniciativa de la Asociación Asturiana de Empresa Familiar, AEFAS, para promover la empresa familiar en las aulas, y transmitir a los estudiantes asturianos el papel relevante de las empresas familiares en la sociedad y los valores que representan.
Por último, también se han implicado en la guerra en Ucrania, enviando medicinas, alimentos, ropa de abrigo y demás bienes de primera necesidad.
Premio a la empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad: Los Tortillez (Barcelona)
Los Tortillez, antigua Tapazia, ha contado desde sus inicios, en 2018, con personas con síndrome de down entre su personal, que trabajan como personal de sala, visibilizando y potenciando sus capacidades y profesionalidad en la gestión de la sala y la atención al público.
Este restaurante es un proyecto integrador colaboran con la Fundación Catalana Síndrome de Down, apostando por la inserción social, así como con el Ayuntamiento de Barcelona, la Fundación PIMEC y la Federación Down Catalunya, que les han premiado por su inclusión laboral.
Premio a la empresa hostelera destacada en innovación: Grupo Tándem (Zaragoza)
Este grupo hostelero aragonés fundado en 2013 cuenta con cinco locales en Zaragoza: La Bocca, Marengo, Nativo, Nómada y La Milonga.
El grupo, que está dirigido por Enrique Júlvez y Carlos Vallejo, ha hecho una importante apuesta por la innovación tecnológica en todos los procesos relacionados con el negocio, desde el departamento de contabilidad hasta la cocina, pasando por herramientas digitales de gestión de cobro, reservas, y un software de gestión de recursos humanos.
Otro servicio innovador es la propina digital como un incentivo en base a opiniones de clientes.
También han puesto en marcha el servicio para el cliente de experiencias gastro y un proyecto de innovación musical con la gestión de las músicas de los locales con un music curator profesional.
Gracias a las sinergias generadas con organizaciones sociales y productores locales, generan valor y fomentan el comercio aragonés, desarrollando acciones pioneras en el ámbito del ocio y la cultura gracias a la creación de eventos singulares y la apuesta por la comunicación digital y las redes sociales.
Premio a la empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española: Restaurante El Xato (Alicante)
El Restaurante El Xato es un negocio familiar avalado con 108 años de historia, cinco generaciones y cuatro grandes cocineras. Comenzó como una modesta bodega en 1915 y luego se convirtió en un bar de tapas. Con la llegada de la cuarta generación, se transformó en el restaurante "más prestigioso" de la Marina Baixa.
A lo largo de los años, el Restaurante El Xato ha mantenido una reputación "impecable" y ha sido reconocido con una Estrella Michelín y un Sol Repsol. La chef principal del restaurante Cristina Figueira basa su trabajo en la tradición culinaria mediterránea, sobre la que incorporando su propio toque personal y creativo. Con esta trayectoria se ha convertido en "una de las cocineras más relevantes de la Comunitat Valenciana".
Además de su admirable trayectoria, Restaurante El Xato ha sido un colaborador activo en numerosas acciones de promoción de la cultura gastronómica de la zona, como el recetario MADEINCV que promueve el turismo gastronómico que muestra su compromiso con la promoción de la cocina local y su contribución al desarrollo de la Comunidad Valenciana como destino gastronómico. También han participado en la jornada profesional MIRADAS en la "Mesa Cocina de Territorio", demostrando su disposición a compartir conocimientos y experiencias con otros profesionales del sector.
En 2022, Restaurante El Xato participó en una acción de promoción internacional del destino Comunidad Valenciana en Dublín, con motivo del Día Mundial de la Tapa, buscando promover la riqueza gastronómica de nuestra región en un escenario internacional.
Premio a la empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad: Restaurante La Garganta (Málaga)
El Restaurante La Garganta es un ejemplo de hostelería joven que se pone en marcha partiendo, desde su concepción, de modelos sostenibles. Se trata de un complejo turístico es un espacio que convivecon el en el que está inmerso, el «Parque Natural del Desfiladero de los Gaitanes». En una antigua construcción de una fábrica de harina de principios del siglo XX, ofrece una experiencia integrada para disfrutar de forma conjunta del patrimonio histórico y del entorno natural.
Es un ejemplo de caso de éxito en su compromiso con la sostenibilidad y el ahorro energético, reconocido por el programa “Hostelería por el clima” impulsado por Coca-Cola.
Los hermanos Fernando (Queco) y Laura han puesto en marcha en su restaurante cuarenta acciones tendentes a racionalizar el consumo de agua, la gestión de residuos, la energía, la movilidad, la huella de carbono o el consumo responsable, entre otras. Podría destacar el uso de placas solares para la obtención de agua caliente sanitaria, utilización de un sistema de calefacción muy eficiente como es el radiante (donde se consume entre 10%-20% menos con respecto a sistemas convencionales), reutilización de agua (aprovechando el sobrante de lavabos), utilización de sensores de luz (detectando si hay suficiente luz natural, permitiendo ahorros de energía de hasta un 70%), y selección de residuos con contenedores para los clientes (con cuatro espacios diferenciados para dicha selección).
Además, la gastronomía fusión que desarrolla el establecimiento se produce a partir de productos locales de cercanía y no generan residuos de aceite usado.
Premio cocinera empresaria: Maca de Castro (Baleares)
Maca de Castro desciende de una familia vinculada al mundo gastronómico, y allí comenzó su experiencia profesional, primero como camarera y luego, tras sus estudios en la Escuela de hostelería, concretamente, en el restaurante familiar Jardín. El proyecto familiar del Grupo DCastro continuó creciendo y reinventándose con el Bistró del Jardín y la transformación de la hamburguesería Danny’s en un gastrobar.
En el proyecto que ha impulsado Maca de Castro, dentro del universo familiar, hay un departamento de investigación, desarrollo y tradición que tiene como objetivo catalogar la riqueza culinaria de Mallorca a través de su literatura, su mar, sus agricultores, sus mercados, su historia y sus raíces gastronómicas.
El proceso de estudiar el recetario tradicional mallorquín da lugar al estilo propio del restaurante Maca de Castro: la cocina mallorquina libre.
Premio a la internacionalización: Grupo Paraguas (Madrid)
El Grupo Paraguas es un conjunto de restaurantes de reconocido éxito nacional e internacional con presencia en Madrid desde 2004. Cada uno de ellos diferente en concepto, estilo y personalidad, pero todos con el mismo denominador común: provocar en sus clientes una experiencia inolvidable. Desde la fórmula del gastrobar, a una tienda-comedor, pasando por restaurantes de cocina latinoamericana, italiana y africana.
Desde 2004, Sandro Silva y Marta Seco son los creadores y prescriptores de una nueva forma de hacer y entender la restauración en España. Y de su mano, casi 1.000 empleados que diariamente ponen en marcha el motor de los restaurantes que conforman este distinguido grupo: “El Paraguas”, “Ten con Ten”, “Ultramarinos Quintín”, “Amazónico”, “The Jungle JazzClub”, “Numa Pompilio”, “Aarde” y “Origen”-
20 años después de la apertura de su primer local, han creado uno de los grupos de restauración más importantes de España con gastronomía de todos los continentes. En estos últimos años la compañía ha abierto tres restaurantes en Londres y Emiratos Árabes consolidando así su trayectoria internacional. También en Mónaco han puesto en marcha, este 2023, un restaurante Amazónico como el que tienen en Madrid. Incluso han llevado el modelo de Amazónico a un complejo de lujo efímero para ofrecer una experiencia gastronómica en pleno desierto, entre dunas y palmeras, en un auténtico oasis.
Todos sus restaurantes se enmarcan en el concepto internacionalmente conocido como fine dining, cuyo significado se traduce en: cocina de excelente calidad, altos estándares de servicio y entornos únicos en ubicaciones excepcionales.
Premio a la concordia “José Luis Fernández Noriega”: Javier Pérez Andrés (Castilla y León)
Buen conocedor del patrimonio natural, monumental e histórico de Castilla y León, este periodista domina el espacio geográfico de la región y el patrimonio cultural, natural y agroalimentario. Es un gran defensor del medio rural y del sustrato etnográfico que le sostiene, así como de la vida de los pueblos y de la actividad rural. Lleva décadas alentando con su trabajo las producciones agroalimentarias, los vinos, las figuras de calidad y los colectivos relacionados con estas materias, a los que ha dedicado miles de artículos, análisis y entrevistas en los últimos treinta años.
Además, ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía.
Premio a la persona por su contribución a la mejora del sector: Ma José San Román (Alicante)
María José Román es presidenta de Mujeres en Gastronomía, organización que busca poner en valor el talento femenino y defiende la igualdad en el sector. Además, tiene un firme compromiso con la cultura gastronómica de los sabores originales, utilizando las nuevas tecnologías, dándole valor a los productos autóctonos y de temporada, reinterpretando las raíces y la tradición mediterránea, y siempre en búsqueda de los contrastes sensoriales.
En su compromiso con la gastronomía mediterránea, en 2019 fue nombrada Embajadora de esta dieta. Ha sido galardonada con una estrella Michelin, dos soles Repsol y sol sostenible.
Está en constante formación para combinar la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas y continúa sus investigaciones en torno al azafrán, el aceite de oliva virgen extra, el arroz y el pan.
Premio a la labor de difusión de comunicación: Javier Romera
Periodista especializado en economía, industria alimentaria y consumo. Actualmente es el jefe de redacción de elEconomista.es. y director de la revista Alimentación.
Premio a la entidad o institución: Ecovidrio
Ecovidrio es la entidad, sin ánimo de lucro, gestora de todo tipo de envases de vidrio en el territorio nacional. Llevan desde 1997 garantizando que los envases de vidrio se recogen y se reciclan correctamente.
Actualmente, tienen en marcha un ambicioso plan para mejorar los resultados del reciclado de vidrio en la hostelería, y la estrategia Ecovares, centrada en fomentar la hostelería circular en España.
Algunos de los casos de éxito en hostelería podrían ser el Barómetro sobre la sostenibilidad hostelera de nuestras costas o el movimiento banderas verdes.
Premio a la empresa proveedora: Schär
Marca especializada en productos sin gluten que lleva desde 1922 desarrollando productos innovadores, sabrosos y seguros, y siendo proveedora del sector hostelero de productos especializados.
Con ingredientes de alta calidad, y centrados en personas con necesidades nutricionales especiales, Schär cuenta con un equipo un equipo global de más de 50 empleados, entre los que destaca el equipo internacional de Nutrition Service, formado por nutricionistas, dietistas y especialistas, que busca hacer más fácil el comienzo de una vida sin gluten.
Además, ofrece posibilidades de formación al sector hostelero, y desarrolla proyectos de investigación e innovación, así como actividades para proteger y promover los cultivos menores y la biodiversidad, suministrando alimentos saludables y seguros mientras se reduce el desperdicio y reduce la huella medioambiental.
Premio a la labor formativa: Le Cordon Bleu (Madrid)
Desde hace más de un siglo, Le Cordon Bleu Madrid se dedica a proveer el más alto nivel de la enseñanza culinaria y de hostelería. En su evolución, ha pasado de ser una Escuela parisina de cocina, a ser una red internacional de Escuelas de Arte culinario y de Institutos de Hostelería. Llegó a ofrecer, en su momento, un máster en Administración de empresas que se centraba en las demandas de un sector de la hostelería internacional en crecimiento.
Actualmente, sigue evolucionando mediante la combinación de la innovación y la creatividad con la tradición a través una formación que incluye un grado de prestigio internacional.
En menos de un año, es posible obtener Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, título reconocido a nivel mundial por los profesionales de la cocina.
Por otro lado, Le Cordon Bleu Madrid también ha expandido sus actividades hasta incluir diversos medios formativos, asesoría y participación en eventos internacionales, acuerdos con distintos Gobiernos, Universidades y asociaciones culinarias, etc.
Premio a la promoción asociativa en el sector: Antonio García González (Granada)
Antonio García, es el secretario general de la Federación Provincial de Empresas de Hosteleria y Turismo de Granada. Con una amplia trayectoria profesional, fue secretario general de la Federación Andaluza de Hostelería, desde noviembre de 1997 a 2007.
Como representante de los hosteleros ha desarrollado importantes proyectos para promocionar y defender al sector, como la incorporación de la Federación a la iniciativa impulsada por Ecodes y Coca-Cola, Hostelería#PorElClima.
También se dedica a la función formativa y divulgativa, como docente en cursos sobre turismo rural, marketing turístico, y ha dado multitud de conferencias para promocionar el asociacionismo en el sector y compartir experiencias de éxito.
Además, es miembro del Comité Técnico del ICTE para el desarrollo e implantación de la “Q” de Calidad a través de la Secretaría de Turismo y Comercio del Ministerio de Economía, y del Consejo Andaluz de Turismo.
Reconocimiento a los clientes: Luis Suárez de Lezo
Suárez de Lezo recibirá un reconocimiento como cliente del sector hostelero. Este reconocido influyente en el ámbito de la gastronomía, es portavoz, a través de sus experiencias personales, de la importancia social del sector hostelero y su capacidad de generar espacios para disfrutar colectivamente.
Su pasión por la gastronomía nació cuando tenía 13 años y su padre celebró su cumpleaños en Zalacaín, desde entonces se convirtió en una afición para él. Ahora, tiene como objetivo que la sociedad entienda la importancia y el papel que juega la gastronomía para el desarrollo de la economía, el empleo, la innovación, el turismo y la sostenibilidad.
Premio especial al servicio en sala: Restaurante Zalacaín (Madrid)
Zalacaín es un templo gastronómico madrileño con una trayectoria de excelencia desde su fundación en 1973. Todos los profesionales que hacen posible la experiencia culinaria en Zalacaín generan "un viaje de sensaciones a través de las recetas más icónicas de la casa junto a la más cuidada sumillería y un servicio basado en la excelencia de la mano de un equipo de trabajadores de sala que hacen de su pasión una forma de vida".
