Todavía no hay cifras concretas sobre la huella de carbono de la hostelería, pero es el siguiente paso que se ha marcado Ecodes, entidad detrás del proyecto Hostelería #PorElClima, una iniciativa pionera a nivel europeo que desde 2017 trabaja por ayudar a los establecimientos del sector a conocer qué hacen y qué pueden hacer por reducir sus emisiones. Y para ello van de la mano de Cola-Cola y Hostelería de España.
Desde que se puso en marcha el proyecto, cerca de 7.7000 establecimientos de toda España se han adherido al programa, pudiendo desarrollar más de 125.000 acciones que les han permitido reducir el consumo de agua y energía, mejorando sus cuentas y creándose un mejor perfil climático.
En InfoHoreca hemos podido conocer de cerca el trabajo realizado en la comunidad de Bizkaia, donde se han identificado 7.290 medidas puestas en marcha entre los 436 establecimientos que se han sumado, entre las que está el reciclaje de vidrio, la instalación de luminaria led o trabajar con proveedores locales, algo que hacían prácticamente la totalidad de los restaurantes.
Los 6 ámbitos donde un bar o restaurante puede ser más sostenible
Ahorro de agua, eficiencia energética, movilidad sostenible, consumo responsable, gestión de residuos y huella de carbono son las seis principales áreas de actuación que han de evaluarse para ser un establecimientos hostelero sostenible. Y dentro de estos campos de actuación hay medidas con un mayor y menor impacto, y que también conllevan más o menos esfuerzo económico o logístico. Incluso algunas que puede que ya se esté llevando a cabo, sin saberlo.
En el caso del reciclaje, por ejemplo, por cada botella de vidrio que se tira al contenedor verde, se ahorra la energía necesaria para tener un televisor encendido durante 3 horas. El trabajo está en lograr que una zona en la que poder disponer los contenedores para la clasificación de residuos, así como conseguir un trabajo en equipo en el que todos estén comprometidos con esta tarea.
En este sentido, el 98% de los establecimientos de hostelería en Bizkaia que participan en Hostelería #PorElClima recicla el vidrio y colabora en la reutilización del mismo. También es alto el porcentaje de locales que separa latas, bricks y botellas de plástico, quedándose más relegadas otras actuaciones como el reciclado por separado de residuos orgánicos (lo hacen el 64% de los participantes) o el reciclaje de bombillas (58%).
El uso de las luces led, tanto para la iluminación de sala como para cocina, terrazas y almacenes es otra de las medidas que más extendidas están (un 96% de los encuestados las utilizan). Esto conlleva un ahorro de hasta el 80% tanto en consumo, como en costes y emisión de gases invernadero respecto a las bombillas incandescentes. Contar con sistmas de detección de presenta o establecer un rango de temperaturas adeucado en nevera y congelador son otras acciones de ahorro energético que se llevan a cabo.
Priorizar proveedores lo más cercanos posible reduce las emisiones C02 derivadas del transporte, y los bares y restaurantes de Bizkaia lo hacen de manera casi innata. Pero en movilidad, como en desperdicio de alimentos y sistemas de ahorro de agua (la mitad de los establecimientos no cuenta con reductores de caudal en todos sus grifos), todavía queda trabajo que realizar.
¿Qué haces ya y qué te queda por hacer?
En la plataforma Hostelería #PorElClima se puede evaluar qué medidas se están llevando a cabo, su repercusión para con el medio ambiente y las acciones que podrías plantear para ordenar un plan de sostenibilidad real para el establecimientos. Todo ello de forma gratuita y con el asesoramiento que aporta Ecodes.
Partiendo de unos datos básicos, como las medidas del local, y a partir de un primer autodiagnóstico, es posible hacerse una idea global con la que empezar a trabajar, y que también puede servir para solicitar ayudas para pymes sostenibles.
¿Cuántas emisiones "cuesta" tu menú?
El siguiente paso es medir la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero que produce la actividad de cada establecimiento, uno de los objetivos clave en la ruta hacia la descarbonización en la que trabajan Ecodes y Coca-Cola.
"Las empresas de hostelería son fundamentales en esta acción porque se están corresponsabilizando de sus emisiones de CO2 teniendo la oportunidad de convertirse en modelos para otros establecimientos y para la ciudanía en las calles, en los barrios y en los municipios en los que se establecen", recalca Ana Mastral, responsable del proyecto.
Llegará un día en que el en nuestras calles veamos cartas y menús del día dónde al lado del precio podamos ver cuánto le ha costado al medio ambiente lo que vamos a degustar.
