Hostelería Madrid presenta este miércoles en el marco de Salón Gourmets la incorporación en sus protocolos de auditoría de sostenibilidad el sello de M Producto Certificado. Con este sello, la agrupación pretende poner en valor aquellos establecimientos de hostelería de la región que apuestan por productos de proximidad en la preparación de sus cartas.
Esta iniciativa es una de las tantas en las que trabaja el colectivo por impulsar la hostelería y acompañar a sus empresarios en todos los ámbitos y retos que deben afrontar, aupándo la región como destino gastronómico de nivel internacional. En ese empeño, en enero de este año, y después de la firma del acuerdo de su convenio colectivo, se presentaron los planes estratégicos que se han marcado de aquí a 2026. Entre los objetivos está el de promocionar un producto turístico en torno a la hostelería, la restauración y la gastronomía; mejorar la calidad y sostenibilidad del sector, apoyar a sus profesionales y hacer que los negocios sean más competitivos.
InfoHoreca (IH). ¿Cómo definiría a la hostelería madrileña actual?
José Antonio Aparicio (JA). Como un sector que se está reestructurando tras una crisis sanitaria mundial tras la cual todo ha cambiado. La prohibición temporal de las barras, la reducción de aforos y el régimen de distancias, la preferencia por el consumo al aire libre en terrazas, la empatía generada con el cliente, que ha cambiado de manera radical el orden de las preferencias de consumo, nos ha obligado a reflexionar y adecuarnos a una nueva demanda, distinta, más exigente y formada. Madrid es un HUB de innovación gastronómica y la ciudad con la oferta de hostelería más diversa, variada y con mejor relación calidad precio del mundo.
IH. ¿Qué ha sido determinante para llegar hasta este momento?
JA. El momento actual es consecuencia de toda una serie de decisiones valientes tomadas desde Ayuntamiento y Comunidad de Madrid que propiciaron que nuestra comunidad se situara en el foco nacional e internacional, como reabrir Fitur en 2021 antes que ninguna otra feria en el mundo. El apoyo a las empresas de hostelería, que pudieron volver a la actividad antes que en otros territorios, en condiciones sanitarias seguras, y las ayudas concretas para sobrevivir, permitiendo instalar terrazas como espacios de consumo seguro al aire libre, fueron fundamentales y explican la inercia actual del sector. Con todo ello, nos situamos en el foco mundial de la gastronomía, que es ahora mismo la principal razón por la que nos visitan.
IH. ¿Cuáles son los principales hitos logrados por el sector?
JA. Convencernos de que la gastronomía madrileña es algo que nos distingue y que define nuestro modo de vida. Y que tiene nivel suficiente para competir a nivel mundial con cualquier otra ciudad. El poner en valor la profesión es un reto diario de esfuerzo y dedicación y que echamos mucho de menos cuando estuvimos confinados por un tiempo. Hemos logrado empatizar y conectar con nuestros clientes, que valoran y reconocen el servicio que da el sector y su importancia como espacio de socialización para todas las edades. Y el papel determinante que juegan las terrazas en la ciudad de Madrid, tras una emergencia sanitaria que nos hizo reflexionar sobre entornos cerrados y puso en el foco estos espacios que hacen barrio, generan actividad y empleo y que son imagen de una ciudad con muchas horas de luz y días de buena climatología a lo largo del año.
IH. ¿Qué considera debería cambiar para poder seguir avanzando?
JA. Que las administraciones nos acompañen en este ritmo frenético de cambio y tendencias, sumándose y colaborando con el sector. Que se adquiera verdadera conciencia de la importancia del turismo y la gastronomía para este país y que la colaboración público-privada y público-pública se consoliden como modelo de trabajo. Madrid, en este sentido, es pionera. Y entidades como Madrid Turismo by Ifema, donde se toman las decisiones turísticas a diario, son un enorme acierto, con presencia real en sus órganos de dirección de las empresas del sector y de las organizaciones empresariales más representativas.
Pero nuestras empresas también tienen retos y objetivos que cumplir, especialmente en el ámbito laboral y en la gestión del talento de sus profesionales. Debemos avanzar en la conciliación y hacer este sector atractivo para las nuevas generaciones. Mejorar la formación de nuestros cuadros directivos, especialmente en la gestión diaria de los negocios, y centrar nuestros programas formativos en el personal de sala incidiendo en la atención al cliente.
IH. ¿Los negocios hosteleros están a la altura de un destino turístico como es Madrid?
JA. Hay pocas ciudades en el mundo en las que se puedan encontrar tabernas, cafés y bares con solera y centenarias, casas de comidas con cocina de mercado de primera calidad y precios competitivos, grandes salas con profesionales reconocidos a nivel mundial, mercados municipales donde producto y oferta hostelera de vanguardia son ejemplo de sostenibilidad o bodegas a 50 kilómetros y 30 minutos en transporte público, donde conocer la cultura del vino junto a una degustación de producto de cercanía, directamente en un entorno natural. Tenemos producto, materia prima y servicio de primer nivel y todo ello con la mejor conectividad y seguridad posibles. Es una oferta imbatible.
IH. ¿Qué destacaría de la consolidación de la capital como destino gastronómico?
JA. Su variedad y diversidad. Madrid ha sido siempre una ciudad acogedora donde se fusionan tendencias, sabores, recetas y cocinas de todo el mundo. Sus barrios ofrecen alternativas complementarias que enriquecen la experiencia de visitar la capital. Lavapiés, Malasaña, Salamanca y, en breve, Usera, con su proyecto gastronómico centrado en la cocina china, son destinos atractivos dentro del gran destino Madrid. El reto que tenemos por delante es descentralizar la oferta para que los residentes en barrios y municipios tengan alternativas de consumo propias todo el año. Una de las mejores noticias de 2023 es que el mes de agosto ha dejado de ser temporada baja en lo gastronómico y ello es fruto de una política de promoción turística a nivel local y autonómico.
IH. ¿Cómo están evolucionando las tendencias en la restauración de la capial?
JA. El sector está en un momento de evolución absoluta. Cada día abren nuevas coctelerías que son referentes por su buen trabajo; cafeterías que incluso hacen su propio café de autor. Restaurantes de cocina fusión con ofertas gastro realmente transgresoras, teniendo en Madrid representadas todas las cocinas del mundo. Parece que no tenemos límites creativos. La apuesta por abrir proyectos de lujo es una tendencia consolidada, ha pasado con el Palacio de Saldaña, la galería Canalejas, y ahora con el edificio Metrópoli. Son proyectos de restauración de un nivel tan exquisito que se convierten en polos de atracción turística en sí mismos. Y eso es muy bueno para la ciudad y para el turismo que nos visita.
Por otro lado, evolucionamos al ritmo que nos demandan nuestros jóvenes, que serán nuestros clientes de mañana. Hace poco pudimos leer que vuelven las barras de Madrid tras la dureza de la pandemia. Lo hacen empujadas por los jóvenes que quieren socializar y encontrarse (sin reserva previa) en estos espacios tan madrileños, en una ciudad donde ya es difícil encontrar mesa en determinadas franjas horarias y días. Vuelven las barras, esperemos que para siempre.
IH. La asociación también ha evolucionado con los nuevos tiempos, ¿qué destacaría de los servicios a disposición de los empresarios?
JA. La asociación, con sus 141 años de historia, ha evolucionado radicalmente en el nivel de lo que ofrece, pero mantiene la esencia de vocación de servicio al empresario. Queremos dar el paso definitivo de asociación a laboratorio gastronómico donde cada día 32 profesionales altamente cualificados proyectan y ponen en marcha mejoras para las empresas. Transitar de gestoría a asesoría y liderar la interlocución con las administraciones, porque nadie está tan cerca de los emprendedores y de sus necesidades como nuestra organización, que cuenta hoy con más de 2.000 asociados que ponen en nuestras manos el día a día de sus negocios.
Pero lo más importante es la apuesta por la sostenibilidad en sus tres pilares: el económico, el social y el medio ambiental. Hoy más de 250 empresas de hostelería han elegido a Hostelería Madrid como consultora para iniciar su compromiso en desarrollar su actividad de manera sostenible y para dar sus primeros pasos reales y medibles. Cada hostelero que nos llama para contratar este servicio e iniciar este camino conjunto es un orgullo, un reto y una gran alegría.
IH. ¿Cuál es vuestra apuesta más decidida?
JA. Que los empresarios de hostelería que decidan iniciar camino en este apasionante sector acudan a nuestra ventanilla de emprendimiento para que les ayudemos en todo el proceso de apertura y puesta en marcha del negocio. Y que, de esta manera, puedan centrarse en su propuesta hostelera sin tener que dedicar tiempo y energía a toda la parte menos atractiva del proyecto.
