Una vez más el proyecto EcoVares, de Ecovidrio, ha convocado a varios exponentes de la gastronomía para poner en valor la aplicación de la economía circular en hostelería. En este caso, los embajadores de su programa han sido los cocineros Jesús Sánchez, del Cenador de Amós; Xosé Cannas, de Pepe Vieira; Martina Puigvert de Les Cols y Javier Sanz y Juan Sahuquillo de OBA.
Todos ellos son protagonistas del vídeo “La Sostenibilidad de los Cinco Sentidos” (ver al final de esta noticia )en el que ofrecen ejemplos prácticos de las iniciativas que llevan a cabo en sus restaurantes en materia de gestión sostenible, como el reciclaje de vidrio, uno de los ámbitos en el que los establecimientos hosteleros pueden hacer mucho, ya que generan cerca del 50% de los residuos de envases de un solo uso que se ponen en el mercado.
Gestión sostenible de los restaurantes en el día a día
En el caso de Jesús Sánchez, al frente del Cenador de Amos (*** estrellas Michelin, tres Soles de Repsol y la estrella Verde), destaca su apuesta por las energía renovables. En su restaurante tienen una comunidad solar que proporciona autoconsumo no sólo para el establecimiento sino también para localidad en la que se ubica, Villaverde de Pontones. Además, en su propuesta gastronómica utilizan producto de temporada de proximidad.
La cocina de proximidad y de kilómetro cero es también parte de la propuesta de Xosé Cannas en su restaurante Restaurante Pepe Vieira, ubicado en la pequeña aldea de Serpe (** estrellas Michelin, dos soles Repsol y la estrella Verde). En su caso cuenta con un huerto biodinámico a escasos metros del establecimiento en el que evitan el uso de sustancias químicas, fertilizantes, pesticidas y compuestos artificiales y tóxicos.
Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo responsables de Oba (*estrella Michelin, una estrella Verde y dos soles Repsol), también tienen su propio huerto, y en su caso disponen de un sistema de riego árabe que permite una gestión eficiente de los recursos hídricos. También participan en iniciativas para la protección de la biodiversidad local centrada en la recuperación de especies en peligro de extinción como pescados de río o vegetales de ribera autóctonos, entre otros.
Por último, y como una de las procursoras de la gastronomía circular, Martina Puigvert, alma de Les Cols restaurant en Olot, ( ** estrellas Michelin, tres soles Repsol, la estrella Verde y un sol Sostenible) explica que trabajan con un sistema de reaprovechamiento casi 360º. Destaca también su molino hidráulico y su apuesta por la fauna local con la oveja ripollesa.
El propósito de Ecovares
Ecovidrio trabaja desde 2023 en el proyecto EcoVares para lograr que al menos 8 de cada 10 establecimientos recicle vidrio en nuestro país. Para ello, prevé incrementar en un 19% el parque de contenedores especiales adaptados con mecanismos de autovolcado que permiten a los hosteleros reciclar una gran cantidad de vidrio de forma rápida y segura. Hasta 2025, Ecovidrio incorporará 10.000 nuevos contenedores especiales a la infraestructura de calle, que se suman a los 50.000 contenedores con los que ya cuentan los hosteleros españoles.
