Ya conocida en el segmento hotelero, donde ha sido mayormente utilizado para satisfacer las necesidades de los turistas, en los últimos años el brunch se ha convertido en una tendencia gastronómica que ha calado hondo en nuestro país. Basta con ver cómo crece el consumo diurno y el número de locales que los ofertan. En el caso de TheFork, mientras que en el año en 2019 sólo el 1,3% de los establecimientos lo anunciaban, a día de hoy el porcentaje llega al 6%.
Los hábitos de consumo experimentados en los últimos años, por las res-tricciones de la pandemia, han influido en que este servicio más demandando. La franja en la que se sirve este tipo de comida, con un amplio rango que va de las 11 de la mañana a las 15 de la tarde, es la ideal para atraer a aquellos clien- tes, sobre todo los más jóvenes, que no buscan el típico desayuno pero tampoco quieren esperar a que se abra la cocina para las comidas.
"Los brunch son una buena alternativa para potenciar la rentabilidad de un restaurante, ya que se añade un nuevo momento de consumo en horas tradicionalmente de poca afluencia, permite gran rotación de mesas y, además, da respuesta a una nueva tendencia de consumo. De esta manera, los establecimientos amortizan mucho más los locales, conquistan nuevos clientes y, sin duda, optimizan sus resultados", reconoce Darío Méndez, Sales Director Iberia de la plataforma de reservas.
La flexibilidad es una de las razones del éxito de esta fórmula, pero además hay otros motivos que la hacen atractiva como son la posibilidad de que sea un menú cerrado o un buffet libre, una oferta mucho más amplia que la de un desayuno y que, por lo general, se sirve con un precio cerrado, lo que incentiva su consumo. Todo esto hace que, aparte del cliente habitual que pueda tener tu restaurante, atraigas a otro tipo de clientela. "El público más joven o más hipster ven un aliciente tener un local cercano con este servicio, por lo que es un reclamo ideal para ellos. También, por supuesto, atraerá a un consumidor foodie o que haga turismo gastronómico en la ciudad", apuntan los consultores de HRB Hospitality.
Cómo diseñar tu brunch
Según los expertos en esta tendencia, las nuevas propuestas giran en torno a satisfacer las necesidades de los comensales, ofrecer productos de calidad y diferenciarse de la competencia. Para ello es clave la creatividad. Los negocios pueden experimentar con la ambientación del local, introducir música en directo o bien incorporar alimentos aptos para todos los públicos, como productos veganos, sin gluten, sin lactosa...
En opinión del representante de TheFork, además de cuidar el servicio y la calidad de la propuesta gastronómica, "es imprescindible apostar por introducir novedades, siempre escuchando lo que más buscan los comensales". Detalles como la puntualidad, que el espacio sea acogedor, cambiar el menú periódicamente para que los comensales repitan y puedan probar platos diferentes o alimentos de temporada y kilómetro 0, ·junto con propuestas ricas y nutritivas que cuiden la salud", son algunas opcio- nes interesantes sugeridas.
Las reglas para un brunch de éxito
Los asesores de la plataforma de for- mación de Coca-Cola Europacific Partners Bartalent lab recalcan que, como cualquier otra comida, el brunch tiene sus propias reglas. La primera es contar con un menú abundante y que conste de varias partes, disponiendo de platos elaborados, pero no pesados. Además de la calidad, los clientes valoran la variedad: de panes, frutas, zumos naturales, cafés, tés, platos dulces y salados.... Por lo general, en un menú brunch se suelen encontrar bagels, tortitas, huevos, tostadas o los famosos bowls.
Por ejemplo, en La Mamona de Castellana, establecimiento del Grupo Lalala en Madrid, los domingos cuentan con un brunch exclusivo de un menú cerrado de 45€ que incluye coctel de bienvenida, café o infusión, bebida ilimitada, un primer pase de dulce y salado, y después segundo a elegir como el croissant de pastrami ahumado de ternera y queso havarti, tosta XL de aguacate, huevo poché a 65o y atún rojo o huevos revueltos, plancha o benedictinos. Zancudos, contorsionistas, Dj session, música en directo y una kilométrica alfombra roja acompañan la ocasión.
El binomio música-gastronomía es otro recurso muy utilizado por los establecimientos. Por ejemplo, en el brunch del restaurante Canopy (Hilton) diferentes DJs amenizan la propuesta creada por la chef Paola Freire (@foodtropia). En este caso, la experiencia se lleva a cabo también los domingos de 12 horas hasta las 2 de la tarde, con un precio de 35 euros, y comienza por un shot de besos de violeta con ginebra, seguido de un smoothie; propuestas dulces como minimuffins de arándanos, los clásicos churros, un bizcocho de chocolate, cookies y un crumble. Una selección de embutidos y quesos conforman la opción salada. Como plato principal, tres opciones entre las que escoger: huevos benedictinos sobre pan de cristal con jamón ibérico; rebanada de brioche con crema de queso feta y albahaca, salmón ahumado, alcaparras y cebolla encurtida; o bocadillo de focaccia relleno de rosbif, rúcula, parmesano y salsa de mostaza a la antigua. Cada plato va acompañado de chips de patata violeta.
Por último, es necesario recordar que, como buena tendencia gastronómica, la presentación se cuide al máximo. "Actualmente lo que más están valorando los clientes son los productos de calidad, ya sean platos recién hechos o alimentos frescos, siempre acompañados de una buena presentación que permita a los comensales compartir su experiencia en redes sociales. No olvidemos que los brunch son una de las tendencias que más se comparten en redes como Instagram”, señala Darío Méndez.
La estrategia de marketing es un indispensable en este caso. "Contar con un buen perfil en redes sociales promocionando este servicio de comidas y fomentando que hagan fotos a tu local, tus platos... es una cuestión importante”, destacan en HRB Hospitality. Los asesores recomiendan variar en el menú para testear qué es lo que más se pide e implementarlo de cara al almuerzo, turnar los platos con el fin de hacer una oferta mucho más interesante al cliente que vuelve o proporcionar el plato estrella a un precio reducido o con una oferta única.
¿Cualquier negocio puede incorporar un brunch en su oferta?
Para Méndez es posible que cualquier establecimiento ofrezca este servicio, "siempre y cuando se cumplan unos requisitos que te permitan ofrecer el brunch en condiciones de calidad: contar con disponibilidad de horario, equipo, espacio...". Sin embargo, considera que apostar sólo por esta fórmula no es rentable, ya que "sólo funciona en perfiles de hoteles como un valor añadido de los servicios Food & Beverage". Principalmente, porque el brunch es un servicio a unas horas muy concretas y que se suele consumir también, de forma más habitual, en días muy puntuales (fines de semana), de tal manera que "rentabilizar algo con este tipo de frecuencia, siendo tu único servicio, es bastante complicado", explica el representante de TheFork.
De hecho, son los establecimientos hoteleros los que más están promocionando su oferta de brunch, aprovechando en muchos de los casos su especial ubicación y épocas del año, fechas señaladas o innovando con menús temáticos. En opinión de Juanjo Martínez, CEO de Lalola&Co y miembro fundador del Club Top F&B, "se trata de una opción que permite al segmento urbano atraer a los clientes locales y se postula como una de las tendencias del mercado en respuesta a un cliente mucho más activo que de- manda nuevas ofertas2. En todo caso, advierte que, también en los restaurantes de los alojamientos "debemos entender que los tiempos muertos cuestan dinero y los horarios se deben alinear con los hábitos de consumo de los clientes y, en consecuencia, con una demanda suficiente para rentabilizar la propuesta y una visión comercial muy proactiva".
Martínez apunta que para que el brunch de un hotel triunfe habrá que sorprender y una de las claves para hacerlo es la localización. "Los espacios más insospechados son los más buscados por los nuevos clientes ‘exploradores’. Si además se saben desarrollar argumentos que despiertan la curiosidad de los clientes, un buen brunch puede generar al hotel mayor visibilidad entre montañas de ofertas y conceptos".
