1. ¿Cuál es tu situación económica?
Los números del negocio en la actualidad es el punto de partida para un análisis con el que determinar dónde ahorrar y qué tipo de recursos se necesitan.
2. Análisis del menú
La clave es conseguir incrementar el ticket medio del restaurante. Una buena ingeniería de menú va a conllevar una mayor rentabilidad con el mismo número de clientes.
Para establecer su precio, hay que tener en cuenta el reparto de los gastos:
- aproximadamente un 30% se destinan a las compras de materia prima,
- otro 30% serán para los gastos de personal;
- un 25% para gastos fijos y
- el 15% restante se cuantifica como beneficio.
En este punto, las preguntas clave serían las siguientes:
- ¿Cada plato tiene su escandallo?
- ¿Cuáles son los platos más populares del menú? ¿Y qué rentabilidad nos dan estos?
- ¿Contamos con una estrategia para dar visibilidad a estos platos que aportan mayores beneficios?
3. Planificar los menús
Una vez analizada la oferta del restaurante, es hora de organizar y planificar, llevando a cabo un mayor control de los gastos, aprovechando ofertas de temporada, recurriendo a productos locales, etc. Esto, además de ahorro, contribuirá a reducir el desperdicio alimentario y por tanto a contener las mermas.
4. Lanzar promociones
Tanto las ofertas y descuentos, como los eventos y actividades, atraen nuevos clientes y aumentan la visibilidad de los negocios. En estas promociones es importante asegurarse de dar protagonismo al plato estrella del menú –el que más gusta y es más rentable–.
La estrategia en redes sociales sirve también de altavoz para llegar a ese cliente objetivo que está en constate búsqueda de ofertas atractivas.
5. ¿Hago delivery?
Es momento de platearse la oportunidad que supone implantar el delivery y el take away, un sistema muy demandado por parte de nuestros clientes, llegando a alcanzar el 52% en España. Puede ser una gran posibilidad de llegar a nuevos clientes y de aumentar nuestras ventas.
6. Una imagen de marca asociada a un servicio de calidad
Producto y servicio deben estar a la altura para mantener a los clientes satisfechos y fidelizados. El esmero a la hora de ofrecer esa calidad que buscamos para nuestros comensales va a conllevar una buena imagen de marca que atraerá a nuevos clientes, además de continuar fidelizando a los existentes.
7. Implantar un sistema de línea fría
Esta estrategia de preparación previa de los alimentos, con un enfriamiento rápido o abatimiento de temperatura, su envasado, conservación o almacenaje en un ambiente de temperatura controlada, ya sea congelación o refrigeración, para posteriormente distribuirlo y regenerarlo en el momento de su consumo, tiene múltiples beneficios: desde un mayor control de gastos y operatividad, a seguridad alimentaria, reducción de mermas, etc.
En el momento de implantar el sistema de línea fría en un negocio de hostelería, debemos saber que cada uno de los procesos está regulado por la ley por lo que será necesario que todo el personal de la cocina tenga la formación necesaria para que cumpla de forma rigurosa todo lo establecido por la normativa.
En este punto hay que asegurarse de tener una correcta Mice en Place, que ahorrará tiempo y recursos en la cocina. Esto significa tener todos los ingredientes y utensilios listos antes de empezar a cocinar. Si, además, se ha cumplido con los procesos de línea fría de elaborado y semielaborado de alimentos como carnes, pescados, verduras, etc. la preparación y el tiempo de espera del cliente va a ser extraordinariamente ágil, lo que conlleva, clientes satisfechos y mayor rotación de las mesas que se ocuparán con nuevos clientes y, por tanto, mayor facturación.
8. Pedir colaboración a los proveedores
Negociar descuentos por volumen de compra o por pago anticipado, que nos ofrezcan principalmente productos de temporada o de oferta, que tendrán mejor precio, o fraccionar las entregas en lugar de recoger un pedido grande pueden ser buenas estrategias para redurcir el stock y ahorrar.
9. Mantenimiento preventivo de la maquinaria
Realizar un mantenimiento preventivo, al menos una vez al año, a la maquinaria de cocina industrial puede ahorrar gastos en posteriores reparaciones mucho más costosas y con las consecuencias para el servicio que supone parar los equipos cuando más se necesitan. Habrá que asegurarse, además, de que el servicio técnico conozcan nuestras máquinas, porque no todos reparan todas las marcas.
10. Invertir en maquinaria de alta calidad
La inversión en maquinaria de cocina profesional de alta calidad, como es la de Bonnet, reportará una mayor rentabilidad al negocio en el corto-medio plazo. Por un lado habrá que tener en cuenta que su diseño esté enfocado a la eficiencia y sostenibilidad, (ahorrando en costes de energía, agua y químicos) así como tenga por objetivo ganar en productividad, operatividad y seguridad, tanto alimentaria como en PRL.
También es importante que los materiales con los que esté realizada la maquinaria sean de calidad, ya que aportan robustez y fiabilidad, y disminuye gastos en reparaciones y servicio posventa.
"Si buscamos ofrecer la excelencia a nuestros comensales en cuanto al servicio y al producto, debemos confiar en equipos que sabemos que nos van a garantizar esos estándares que deseamos", apuntan sus distribudores.
Consideraciones a tener en cuenta a la hora de adquirir maquinaria nueva
La maquinaria es la locomotora que hace que nuestra cocina dé el rendimiento deseado. Equipos con poca potencia que no alcanzan las temperaturas que se requieren en cada momento, ralentización en los procesos, deterioro de la materia prima, gastos elevados de energía, agua, químicos, platos que no llegan a la exigencia del chef o del cliente, etc. Todos estos inconvenientes pueden conllevar agobios y estrés al personal, que el cliente percibe, en el momento del servicio .
Y con respecto al coste de las averías frecuentes… ¿Cuánta rentabilidad te resta una avería sobrevenida por maquinaria que se para cuándo más la necesitas o que no alcanza tu ritmo? ¿Cuánto cuesta la reparación de la avería? ¿Cuántas averías has tenido de esa máquina en un año? ¿Cuánto te has gastado en las diferentes reparaciones? ¿Cuánto nos ha costado contratar personal de refuerzo para suplir a la máquina averiada? ¿Estás viendo que, después de muchos gastos en reparaciones, vas a tener que reponer una máquina relativamente nueva? ¿Con tanto gasto en esas reparaciones, hubieras comprado un equipo de alta gama? Además, ¿te está dando el servicio que realmente necesitas?
