La estela del efecto champagne perdura más allá de la etapa post pandemia. El esperado descorche con el que la hostelería brindaría al finalizar el verano ha resultado a medio gas, con buenas cifras a nivel turismo, pero datos desinflados en consumo. O al menos, para una gran parte de la sociedad más sensible a los precios por una menor disponibilidad de ingresos. El reciente balance presentado por Hostelería de España apunta que este año las familias han salido un 15% menos a comer y beber fuera respecto a 2023.
La inflación ha golpeado con fuerza en un ya de por sí complicado escenario, con hábitos de consumo en constante evolución, lo que está obligando a los responsables en alimentación y bebidas de las principales cadenas hoteleras, de restauración y de ocio de nuestro país a mantenerse en la búsqueda de las palancas de crecimiento que les permita sortear la tormenta.
Con el objetivo de detectar esas oportunidades, el pasado septiembre el primer desayuno de trabajo organizado por AIDABE junto a InfoHoreca, en colaboración con Club de Empresarios de Madrid, reunió en la capital a un grupo de expertos profesionales de la hostelería que ofrecieron su visión de las tendencias que nos acompañarán en los próximos años y que van a determinar cómo habrá que adaptar el ritmo y rumbo de la gestión del negocio.
Precisamente el ámbito que mejor puede reflejar la fotografía de cuán determinante ha sido la coyuntura económica es del ocio. Eloi Pons, director corporativo de catering de Aspro Parks, uno de los mayores operadores en Europa de parques y centros, apuntó que “en un entorno incierto, hemos sufrido el aumento del salario mínimo en todos los países, lo que nos afecta a la cuenta de explotación directamente, junto con una inflación desbocada que nos ha hecho tener que trasladar al cliente los costes operativos”. A pesar de todo, “seguimos creciendo con buena evolución, con consumo interno y mejorando el margen”.
En este modelo de negocio, el termómetro de la venta anticipada no funciona, de modo que hay mayores dificultades para detectar el comportamiento de la demanda. El tiempo metereológico es determinante. “La gente decide en el mismo día o en el día anterior si acudirá o no a un parque de atracciones o a un acuario. Así que somos como granjeros que, gracias a la tecnología, podemos tener pronósticos más acertados, lo que nos permite anticipar algo más la afluencia de público”, explicó Pons.
Más allá de previsiones, es la polarización de un segmento de lujo en crecimiento y un consumo low cost que también lo está haciendo, la tendencia que marca el devenir de la industria tanto en nuestro país como en otras regiones europeas como Inglaterra, Alemania u Holanda, “donde sí estamos viendo una mayor ralentización del negocio”. Según detalló el representante de Aspro Parks, esta situación está ligada a otro factor como es el envejecimiento de la población, que ha significado la vuelta de tuerca para la compañía cuya inversión se enfoca ahora hacia experiencias diferenciales alineadas con a un nuevo perfil de público.
El evento profesional se desarrolló en un ambiente distendido y cercano
Necesidad versus capricho: la búsqueda del valor
Poner la atención en el cliente al que se dirigen, empatizar con él y saber ofrecerle lo que está buscando es el sino de las empresas dedicadas a la hostelería y dentro de ésta, la evolución de la restauración para colectividadesrefleja la realidad que apunta a una de las consecuencias del efecto champagne que tuvo la pandemia: “el número de tickets no está bajando pero sí lo ha hecho, y mucho, la media del ticket. Y esto es porque ya no se está dispuesto a pagar por determinados servicios”, destacó Andrés Moreno, director regional de Serunion-Grupo Elior. En su opinión, las nuevas generaciones están determinando la evolución de la oferta, algo que se refleja fielmente en las cafeterías de universidad. “Hace 30 años, el que gestionaba un local de estas características era casi rico, siempre había gente consumiendo. Hoy en día, este tipo de negocio es una ruina, los jóvenes prefieren dedicar el consumo al fin de semana y menos al café y el pintxo de tortilla”, señaló. Moreno añadió los perjuicios que el teletrabajo o el salario mínimo ha tenido en otras áreas como los comedores de empresa y de hospitales, convertidos en “un lujo” para una parte importante de la población.
“La pérdida del poder adquisitivo ha hecho que se divida todo, pero también es cierto que la pandemia hizo que todos pensáramos más en nuestras vidas y nuestro bienestar, produciéndose un boom de querer darse el capricho de hacer algo especial, cada uno al nivel de sus posibilidades”, añadió Pilar Mantaras, head of food and beverage en Atlético de Madrid. En opinión de la responsable de la oferta del Wanda Metropolitano, es precisamente esa polarización del consumo una oportunidad para “dar un impulso” y obligarse a ser más creativos para hacer atractiva nuestra oferta y que el consumidor vea un valor añadido. “En el estadio veo las dos versiones: el lujo de los palcos en los que damos una experiencia premium, y los aficionados que acuden al aforo general, a los que se les ofrece algo completamente distinto pero también pensado ad hoc, para que más allá del bocata traído de casa consuman en la barra, en la fan zone o en un food truck”, subrayó.
Ocasiones de consumo y dinamización comercial
Los expertos en food and beverage coinciden en que entre la personalización de la experiencia y los negocios “hipersimplificados y automatizados” está la variante de las ocasiones de consumo y cómo estas se ajustan en mayor medida a un consumo más autero. Tal y como señaló Javier Bello, F&B manager de Accor España, “el foco debe ponerse precisamente en la clase media, cuyos hábitos de lunes a viernes son totalmente diferentes a los del fin de semana o las vacaciones. Es algo que también lo vemos en las islas, donde muchos hoteles cierran seis meses al año. Entre semana se tiende a minimizar los consumos, cantidades y calorías”, reconoció.
Por su parte, Antonio Merino, socio director del Club de Empresarios de Madrid, agregó que en esta ecuación hay que tener en cuenta que el 85% del tejido de empresarial español son microempresas de menos de 5 trabajadores, “lo que representa la hostelería real de España y hay que tener claro que los hábitos de consumo son diferentes en relación al tiempo y las necesidades del cliente, que siempre tiene dos motivaciones para adquirir un producto o servicio: por que lo quiere o por que lo necesita. En este sentido, la dinamización es la clave”, recalcó.
Las oportunidades y retos que más preocupan al sector hostelero
La principal conclusión de los expertos reunidos por AIDABE e Infohoreca es que el público está cambiando, cada vez hay una división mayor entre una restauración más modesta y la que ofrece un valor experiencial singular y ello está afectando no ya sólo a la manera de enfocar los negocios, sino también a otro de los retos que más preocupan al sector como es la precariedad que esto supone para los trabajadores y, en definitiva, la dificultad de crear así un sector sostenible que sea atractivo, que mantenga su interés y sobreviva.
En la mesa de desayuno también se habló de la oportunidad de la especialización, cómo reforzar un buen servicio puede generar mayores ingresos, la convergencia con la hostelería de otros países europeos o la necesidad de formar, fomentar y divulgar una mayor cultura gastronómica.
AIDABE e InfoHoreca preparan el próximo desayuno
AIDABE, asociación profesional que aúna los perfiles profesionales de los directores de alimentos y bebidas y las jefaturas ejecutivas de cocina, junto con la publicación InfoHoreca, organizan estos encuentros itinerantes que reúnen a distintos actores del ámbito de la restauración hotelera y de la hospitalidad en general para analizar y compartir puntos de vista sobre temas de interés sectorial en un ambiente muy personal y exclusivo. Una oportunidad única para compartir recursos, establecer nuevas amistades y alianzas.
Ya estamos preparando el próximo encuentro, que previsiblemente tendrá lugar en noviembre, y del que os iremos informando. Para participar en él, ponte en contacto con nosotros.
