Combinar ciencia y gastronomía para diseñar la alimentación del futuro. Con este punto de partida se presentó la primera jornada de Dreams #spainfoodtechnation, el nuevo espacio organizado en colaboración con el ICEX y de la mano de Fundación Alícia en el marco de Madrid Fusión.
Joan Riera, de la consultora Kantar Worldpanel, fue el encargado de situar a los asistentes en la situación actual de la alimentación: "El 60% de la población asegura que se decanta por ingredientes frescos para llevar una dieta más sana , y un 73% que prefiere alimentos de proximidad, pero la realidad es el auge de la comida extranjera o de alimentos procesados como la patatas fritas de bolsa, cuyo consumo ha aumentado un 50% en los últimos diez años”, desvelaba.
Desarrollo de alimentos alternativos y educar al consumidor
La llegada al mercado de nuevos ingredientes y fuentes de proteína alternativas fue uno de los primeros temas de debate durante la jornada. Sònia Hurtado, cofundadora y CEO de Poseidona, startup de foodtech que ofrece utiliza la biomasa de algas como fuente principal, expuso que uno de los principales retos de la industria alimentaria es " invertir constantemente en I+D y en comunicación para lograr que el consumidor conozca sus beneficios”.
En la misma línea, el experto en gastronomía por la UCM y socio de la consultora Lantern Innovation (creadora del informe The Green Revolution) David Lacasa, reconocía que para llegar con los nuevos desarrollos al consumidor "la mejor vía es hacerlo desde la restauración, ya que es donde mostramos mayor apertura para probar productos nuevos, que luego acabamos incorporando en casa”.
¿Carne impresa en el restaurante?
Al hilo de lo anterior planteó en su intervención Patxi Larumbe, fundador y presidente de Cocuus System Ibérica, una compañía tecnológica que pretende revolucionar la alimentación con alimentos análogos a base de proteína animal, vegetal o celular mediante la impresión láser, bioimpresión y mecatrónica. Para su elaboración convierten primero el alimento en datos, y luego los datos en alimento, asegurando que “con esta técnica podemos imprimir 1000 toneladas de carne al año, para lo que haría falta sacrificar 35.000 cerdos. Es mucho más barata y se puede congelar; por eso es la solución para el futuro, si, como dicen, en 2050 no hay alimentos para todos. Eso sí, con el jamón ibérico aún no nos hemos atrevido, porque no es nada fácil”, explicó.
Le ha seguido Rania Moualla, una revolucionaria mujer que ha decidido liderar el desarrollo del sector culinario en su nada fácil país, Arabia Saudí. Para ello fundó ZADK, la primera academia de gastronomía Saudí, concebida para impulsar un cambio social, "y sacar de las casas nuestra deliciosa gastronomía y platos típicos para combatir la terrible influencia de la comida rápida, que genera obesidad y muchos otros problemas de salud".
La trazabilidad del plato y el cerebro digital del chef
En plena era digital, en la mesa de debate Restaurantech, el vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación Juan Francisco Delgado ha reunido tres valiosas perspectivas, como la del director de tecnología en Google Cloud Javier Martínez, quien ha destacado “la democratización del acceso a la tecnología como principal ventaja de usar los servicios de la nube, y una mejor y más personalizada atención al cliente el mejor beneficio del chatbot y otras aplicaciones de IA generativa”.
En su caso, el CEO de la consultora informática OLCI Group (Trace) Bartolomé Olivares ha profundizado sobre la cada vez más demandada trazabilidad de los alimentos, e incluso de platos en el restaurante del futuro, “una vía inmejorable para valorizar productos y productores, que con la tecnología blockchain, es una fuente de datos inmutable. Apunta directamente al pasaporte digital que se impondrá en productos de otros sectores en 2025, y que acabará llegando a la gastronomía. Al que es honesto no debería importarle”.
La inteligencia artificial también ha sido el tema abordado por el físico Eneko Axpe, quien además de en la NASA ha trabajado para empresas de alimentación como Impossible Foods y Beyond Meat. En Dreams ha presentado un proyecto desarrollado para el chef Eneko Atxa, para Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya), desde su actual compañía SandboxAQ, que desarrolla soluciones en el nexo de la IA y la tecnología cuántica (AQ). “Pedimos a Chat GPT-4 el diseño de un menú de alta cocina creativa, con fotos y recetas, que luego Eneko ejecutó. Con ello vimos cosas como que la IA de momento no tiene nivel para una propuesta de Azurmendi, o que ofrece alucinaciones que se pueden aprovechar para la creación de nuevas texturas. Enriquecido con toda la información sobre la trayectoria de un chef se puede crear su cerebro digital que, bien dirigido, puede acabar siendo una herramienta útil”.
“No todo el mundo vale para ser camarero”
El restaurante también se ha debatido en mesa redonda desde el enfoque de la sala, sobre todo bajo la problemática de la falta de camareros, y su escasa profesionalización. El presidente de Hostelería de España José Luis Yzuel ha acompañado a auténticos expertos, como, entre otros, el reputado Abel Valverde, ex ´maître´ de Santceloni y director del restaurante Desde1911, quien considera que el principal problema es “la denostación de un oficio en el que hay mucho intrusismo, y cuya formación no aborda el aspecto emocional. La de camarero es una profesión muy visceral que nace de las entrañas; no todo el mundo vale, porque si no te gusta acabas resultando tóxico”.
Totalmente de acuerdo se mostraba Nino Redruello, propietario y chef de Grupo La Ancha, quien añadía que “los jóvenes deben saber que se puede ser muy feliz en la hostelería, porque las empresas hemos avanzado mucho en materia de conciliación, en incentivos y formación, y demás mecanismos para fidelizar a los empleados”, argumentaba.
